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淮扬菜传承人薛泉生:让“扬州滋味”香飘世界

记者 郭佳佳在:07-05日发表了此文章 来源:扬州日报

讲述嘉宾:薛泉生

●中国十佳烹饪大师,入选中国名厨“名人堂”

●江苏省级非物质文化遗产扬州三把刀(淮扬菜)传承人

●曾获全国烹饪大赛三项全能奖、中国烹饪大师金爵奖等

古城扬州的诗情画意引无数文人墨客折腰,而在这片古老土地上孕育而生的淮扬菜,则通过唇齿之间的碰撞摩擦,以一种绵延悠长的味觉体验,成为中国传统四大菜系之一,更走进人民大会堂成为国宴首选。

改革开放后,经济的高速发展也带来了饮食文化的变革,极大地推动了淮扬菜和扬州餐饮行业的发展。从厨近六十载的薛泉生,一步步从小学徒成为淮扬菜传承人、中国十佳烹饪大师,入选中国名厨“名人堂”……以他为代表的一批扬州烹饪人,凭借自己日益精进的技艺与蓬勃迸发的创新力,游刃有余,一切一剞,雕刻成如今扬州餐饮业的壮丽图景,在他们一锅一铲的翻炒融合中,溢出浓郁的扬州滋味。

当年辍学入行学厨,只为吃一口饱饭

薛泉生,生于1946年1月18日,扬州教场西营34号就是他出生的地方。

当时社会物资匮乏,“食”还不能满足人们生活的基本需求。在薛泉生的记忆中,家里从来没吃过刚上市的新鲜菜。“都是些快过季的老韭菜、老白菜。唯一能吃到的荤菜也是卖肉的父亲肉案子上剩下的骨头,用来熬汤喝。”

吃一口饱饭,成为他辍学拿起厨刀的直接动力。“那一年我十四岁,在扬州民办一中念书。我的成绩算得上优异,尤其是数学和珠算,几乎都考满分。我的英语也极好,老师提问我总能对答如流。”即便这样,因为家里穷,薛泉生最终只能放弃学业。

当时,烹饪学校对入学年龄要求是16岁,薛泉生在报名时虚报了年龄,才得以进入他烹饪生涯的启蒙学堂。

遇不到淮扬菜烹饪界泰斗丁万谷,或许也不会有今天的薛泉生。在烹饪界,有一样法则,就是功夫不负有心人。在烹饪学校里学厨的那三年,薛泉生一心扑在砧板上,对厨艺的钻研近乎痴迷,学校里稍有点技艺的前辈,都成了薛泉生的“师傅”。勤奋的薛泉生得到了丁万谷的关注,对于一些做菜的诀窍,丁师傅开始有意“私授技艺”。

“我当年其实很害怕丁师傅,因为他对我太严厉,我不敢拜他为师。”薛泉生说,他一度想拜李汉文为师,因为李师傅更加和气。然而,当薛泉生向李汉文开口时,李汉文却笑着说:“你不用拜我为师,有人已经想收你为徒啦!”这时,薛泉生才明白,那个总对自己挑三拣四的丁师傅,原来一直在“考验”自己。

1961年,薛泉生向丁万谷叩献了拜师茶,成为淮扬菜一代宗师的关门弟子。

抓住时代机遇,推动淮扬菜传承创新

改革开放后,生活水平不断提高,人们对“食”有了更高的追求。进餐馆尝鲜已不再是遥不可及的事情,谁家有喜庆事,都愿意在饭店摆一桌,又省事又有面子。

餐饮行业的飞速发展,让贫苦出身的薛泉生更加珍惜来之不易的机遇。最好的功夫不在一招一式,而是一心一意。凭借自己日益精进的技艺与蓬勃迸发的创新力,薛泉生苦学近20年,终成有口皆碑的淮扬菜大师。

在薛泉生的从厨生涯中,摘得了不计其数的金牌和第一。“1988年在全国比赛中,我摘下了包括冷菜、热菜和点心在内的‘三项全能’,全国得牌数也是第一名。”回忆起当年的荣誉,薛泉生内心感慨:“是改革开放的伟大时代,让淮扬菜能有更多机会走出去交流、学习,发扬光大。”此后,他屡次率团出国表演“大江南北宴”“乾隆宴”“红楼宴”等,在当地引起极大轰动。他也被评为“中国十佳烹饪大师”,出任中国烹饪国际评委,并入选了中国名厨“名人堂”……

在成绩和荣誉面前,薛泉生仍不断创新突破、超越自我。在长年的厨师工作与生活中,薛泉生熟知京、川、粤和外国主流风味的特点和消费时尚,将外国菜的款式、调味、原料、烹法及装盘技术等,移植过来与淮扬菜结合,推动淮扬菜的日新月异。其创作的冷盘“玉塔鲜果”将园林建筑风貌移植于冷菜制作,在烹饪界享有盛誉;热菜代表作“翠珠鱼花”“葫芦虾蟹”等倾倒中外宾客。

薛泉生说,淮扬菜在传承、创新的同时,要克服菜系过于追求精细、耗工耗时的缺陷,不断与兄弟菜系切磋交流、共同发展。

走南闯北四处讲学授艺,桃李满天下

“淮扬菜传人越多越好,淮扬菜之乡越多越好。”这是薛泉生曾说过的一句话,他期待着淮扬菜后继有人,期待着淮扬饮食文化的传承与发展。薛泉生从不摆名厨的架子,

从不卖关子、留后手,无论是自己的徒弟还是其他年轻厨师,他都毫无保留地把自己的技艺传授给他们。

传授淮扬菜的精髓,展示淮扬菜的广博与精深,薛泉生每年走南闯北四处讲学、授艺,追随他学艺的厨师不计其数。除了23位记名弟子外,通过电视函授及课堂教学汲取薛泉生厨艺的学生保守估计已经超过了43万人,可谓桃李满天下。一些徒弟已经在海外扎根,成为传播淮扬菜文化的使者。薛泉生还将自己研究的新烹饪方法及菜肴结集出版,《薛泉生烹饪精品集》等书籍已成为淮扬厨师的必修书。“把这些技艺留给年轻的厨师们,传承下去,更好地为社会服务。”

人物点评

感恩时代 回报时代

“一粒米看世界”,中国改革开放的40年,是消费生活巨大变迁的40年,从老百姓餐桌上的变化,不难看出改革开放给中国经济社会带来的巨大发展。

从厨六十载的薛泉生,当初拿起厨刀只是为了“有口饭吃”,他或许未想过,有一天他会成长为中国十佳烹饪大师,入选中国名厨“名人堂”。从贫苦到奋斗,从立志到研习,从谋生到担当,从谦卑到平和,烹饪大师薛泉生就是这样炼成的。

感恩这个时代,也要努力回报这个时代。正是改革开放让薛泉生的才华和努力绽放异彩,也让淮扬菜进一步惊艳世界。薛泉生向世人展示了博大精深的淮扬菜文化,推动扬州美食走出去、走向世界。他也成为扬州地域文化的一名优秀推广者、代言人。

走进新时代,薛泉生“宝刀不老”,一把厨刀更加闪亮。为了让全世界的宾客品尝到丰富多彩的淮扬美食,让全世界人民了解灿烂悠久的扬州文化,他仍然坚守在终生热爱的锅灶和炉台前。(扬州发布记者 郭佳佳)

 
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