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校园餐饮问题该怎么解决

品味淮扬在:10-23日发表了此文章 来源:未知
调查显示,高校师生餐饮浪费状况与饭菜质量有着密切的联系,饭菜质量高浪费情况就少,饭菜质量低,或者不符合师生的需求,浪费情况就比较多——
 
今年8月,习近平总书记就坚决制止餐饮浪费行为做出重要批示,全国教育系统迅速行动,积极学习贯彻指示精神,并采取切实有效措施将制止餐饮浪费工作落到实处。总书记在批示中指明了制止餐饮浪费的两条工作路径,一是采取有效措施,建立长效机制;二是进一步加强宣传教育,切实培养节约习惯。
 
在整个社会中,高校由于人员密集,餐饮消费需求巨大。各高校也都形成了兼具地域和学校特色的餐饮供应体系。调查显示,高校师生餐饮浪费状况与饭菜质量有着密切的联系,饭菜质量高浪费情况就少,饭菜质量低,或者不符合师生的需求,浪费情况就比较多。可以看出,在高校餐饮上,优质供给既是满足师生餐饮需求的正确方向,又是制止餐饮浪费的重要途径,也是构建制止餐饮浪费长效机制的重要内容。高校餐饮如何提供优质供给?可以从以下几方面着手:
 
听取师生对学校餐饮工作的建议。餐饮工作不是闭门造车,食堂的饭菜好不好吃,师生最有发言权。高校餐饮部门是为师生服务的,因此要做到优质供给就一定要听取师生对学校餐饮工作的建议。建立多样、便捷的师生餐饮信息反馈、收集、研判、处理的机制,根据师生建议及时调整供餐体系,这是优质供给的重要组成部分。例如,中国人民大学餐饮管理部门就曾按照学生的建议在食堂开设素食窗口,开发并提供了减脂餐,受到师生好评。
 
健全餐饮人员培训考核激励机制。要想高校食堂的饭菜好吃,做到优质供给,就得不断提升食堂厨师等从业人员的专业水平。各高校餐饮管理部门也普遍通过开展岗位技能考核、烹饪技能比赛等形式不断提高厨师的烹饪技艺,例如中国人民大学每年都会开展红案、白案和风味小吃烹饪技能比赛,通过比赛促进厨师的水平提升和技能交流。要让餐饮从业人员不断提升技能水平,首先要健全考核激励机制,让技术水平高、工作努力的从业人员在经济、岗位、荣誉上有更大的获得感,以激励其更加努力工作,同时带动整个工作队伍技术水平上的进步;其次要建立从业人员技能提升的平台,帮助他们通过不断学习、交流、培训,提升自身的专业技术水平。中国人民大学推出的厨师冠名菜和明星大厨档口,就是激励不断提高学校食堂菜品质量的有效举措。
 
建设学校餐饮大数据平台。现在高校餐饮单位宣传菜品、活动的方式,普遍还是依赖微信、微博、短视频等平台,信息碎片化比较严重,缺乏系统完整的信息规划,普遍未建立统一的餐饮菜品信息化大数据平台。目前许多高校都在开展智慧校园、智慧食堂的建设,智慧食堂已经从无人售餐、刷脸吃饭的1.0时代,进入到利用大数据平台整合餐饮全链条服务的2.0时代。一方面,将学校各食堂、餐厅菜品、主食和每个菜品的风味等基础信息系统录入系统;另一方面,将师生个人的餐饮消费习惯、消费记录和菜品销售数据导入系统,通过大数据分析得出每个食堂的热门档口、热门菜品等信息;同时,结合师生个人餐饮消费习惯,还可以做到定向推荐菜品。通过大数据使师生找到适合自己口味的美食,以更好地满足师生多样化的餐饮消费需求,也可以通过大数据对原材料采购、后厨管理、厨师评价全链条提供参考依据。
 
打造创新和多元的校园餐饮文化。高校的餐饮供给不仅提供优质的食品,也要注意文化表达。通过打造创新和多元的校园餐饮文化,凝聚师生人气,增强师生对餐饮工作的认同和餐饮文化的喜好,从而打造学校优质供给的餐饮服务保障体系,减少餐饮浪费。为此,可以从两方面着手,一是创新餐饮品类,将传统节日和丰富的地域美食引入校园。中国人民大学就特别注重传统节日饮食的开发,比如清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的重阳糕等。此外,学校还把老北京小吃等地域美食引入食堂,满足了师生多样化的餐饮消费需求。二是引入社会餐饮力量为学校师生提供服务。中国人民大学从2017年起举办了“客厨RUC”活动,邀请了人民大会堂、北京饭店、米其林餐厅大厨等社会和高校餐饮界精英来学校为师生做饭,目前已经举办了32期活动。这个活动已经成为人大餐饮的特色活动,每一次举办活动的时候,学校里就像过节一样热闹。除了师生能品尝到优质的菜品,学校的厨师也能从活动中学习到新的烹饪技艺。
 
运用餐饮手段服务学校育人工作。人才培养是高等学校的中心工作,餐饮工作也应该服从和服务于这个中心。中国人民大学现已将劳动教育纳入本科学生人才培养体系,搭建劳动教育平台,并通过餐饮管理部门开发了“学厨RUC”“我是大厨”等餐饮实践的劳动课程。通过餐饮工作实现育人目标的同时,还能让学生参与到学校餐饮优质供给的工作实践中来,感知“一粥一饭当思来之不易”,体会食堂从业人员精益求精的工匠精神,培养学生“崇尚节俭、反对浪费”的餐饮消费习惯。
 
从教育的角度,要兼顾好教育手段和温和的市场手段,避免在校园浪费和学生身心发展之间建立高利害关系,避免因为校园浪费现象给学生贴标签——
 
校园,是社会发展文明程度的重要象征,理应在“厉行节约,反对浪费”行动中走在最前列。然而,从现实情况来看,校园却存在着较为突出的浪费现象。现象背后,既有社会发展带来的阶段性问题,家庭教育缺失的问题,也有学校教育中心偏离的问题,理应引起教育人的忧思:为什么校园浪费行为屡禁不绝,其背后的困境是什么?
 
校园浪费的困境
 
校园浪费屡禁不绝,其背后存在着诸多困境,主要表现在以下几个方面:
 
困境1:在社会层面,表现在社会转型发展带来的对生活物资淡漠的观念冲击。随着我国社会经济的快速发展,人民物质生活水平的日益提高,物质生活需求得到了极大满足。较长时期丰裕的物质生活,必然导致对粮食等生活物资的忽视,致使节约意识以及珍惜食物的思想观念被淡化。
 
困境2:在教育主体层面,表现在教育的诸多主体难以形成有效合力。由于教育学生的主体涉及家庭、社会和同伴等,而这些主体往往由于思想观念、时空分散等条件制约,很难形成教育的合力。比如,在学校养成的节约好习惯,如果在家庭中不能得以维持和巩固,很快就会反弹,甚至又传导到学校。因此,仅靠学校单主体的教育,很难从根源上消除校园浪费现象。
 
困境3:在学校层面,表现在教育的思想和方法偏差。由于教育对象的极端特殊性,因此,任何一种教育教学方法,在实施之前,都必须经过严格的自我审验才可以付诸实施。而事实上,有的学校在教育方式上出现了明显的偏差,不但失去了教育性,反而产生了外部性。比如,有的学校为了减少浪费,用做题的方式,用饭前集中唱餐歌的方式,对学生浪费予以惩处。这种教育方法,不仅无益,反而有可能造成学生的逆反心理。
 
困境4:在学生个体层面,表现在学校集体生活和学生个性生活方式需求之间的矛盾难以调和。由于学生成长于不同的家庭环境,在生活等方面有不同的习惯和要求。然而学校的集体生活,很难顾及每一个个体的个性化生活需求。
 
校园浪费有“解”吗?
 
面对上述困境,作为学校,可以做些什么呢?
 
首先,重视并尊重学生个性化需求。以校园浪费中的餐饮浪费为例,主要是食堂统一配餐供给制和学生饮食个性化需求之间的矛盾所致。当下学生对饮食质量、口味、配菜等都要求较高,而学校食堂目前尚不具备提供个性化的饮食能力,换言之,学校不能满足学生日益丰富的餐饮需求,导致餐饮浪费严重。根据调研,很多学生都希望能从家里带餐,学校经过审慎考虑,科学论证,允许部分学生从家里当天带餐到学校,学校给各班级提供加热设备和消毒设备以及相应的检测设备。如此,餐饮浪费现象得到了很大程度的遏止。
 
其次,抓住教育契机并发动学生,开展项目式学习。校园浪费是一个真实的复杂性问题。学校以此为契机,开展项目式学习教育。比如,学生针对当下网购商品存在外包装过度的现象,以此作为项目式学习,研发了校园快递盒子回收reBox项目,并在社区内进行推广,取得了非常好的社会效益。
 
最后,让学生自己教育自己,直面校园浪费。我们学校借助北京市垃圾分类行动,发起了校园垃圾分类活动。学生到校园浪费现场,并提出了诸多解决方案,如小碗菜、半份菜、水电额度直接到班、教材绿色使用,校服绿色传递、米饭定量设备等。此外,学生针对每一处校园浪费现象,都成立一个课题,学校采取课题招标、专家论证,效果测算、反馈追踪等方式,对节约效果优良的课题成员,计入德育学分,如此,让学生做校园节约的负责人,而不是让其置于一种被动应对的状态,从而起到从内心触动,自己教育自己的效果。
 
校园浪费现象,本质上是学校生活教育的缺失所致。长期以来,中小学教育教学偏重学科教学和知识传授,而对学生的生活教育方面有所偏忽,致使对学生的生活教育有所偏失,校园浪费现象由此不可避免。为此,要进一步加强对学生的生活教育、劳动教育,以此不断提升学生的节约意识,避免浪费。从教育的角度,要兼顾好教育手段和温和的市场手段,避免在校园浪费和学生身心发展之间建立高利害关系,避免因为校园浪费现象给学生贴标签。只有学生内心深处被真正触动,教育才会起到良好效果。
 
勤俭节约是中华民族的传家之宝,理应在新的历史时期被赋予新的时代意义。作为基层学校,我们的做法就是化繁为简,比如,将校园里随处可见的垃圾桶适量“减少”,要求师生将自产垃圾分类投放到垃圾站,老师和学生们积极参与到垃圾分类、厉行节约的行动中来。
 
食为政首,粮安天下。关于饮食,我校采取在饮食结构和就餐形式上“两步走”,为厉行节约增添一份力量:第一步,狠抓“营养健康”之际勿忘“好吃”,我们采取的方式是由校级干部、主管学生住宿工作和食堂的干部、学生代表和食堂的经理、厨师及面点师共同研讨学生每餐食谱,之后再由校医从营养科学角度进行把关,最终确定每周食谱。这样就改变了过去“食堂做什么,学生吃什么,学生不满意也没有办法”的局面,学生想吃什么,在保证营养的前提条件下,食堂尽最大的可能满足学生需求,从实际效果来看,学生对食堂饮食的满意度提高了,学生喜欢吃了,倒掉的饭菜就大大减少,粮食浪费的现象也就得到了控制。第二步,改变学生食堂盛餐的形式,由食堂师傅盛饭改为学生自己盛饭,学生们掌握餐食选择的自主权,他们可以选择自己喜欢吃的食物,由此更好地把“光盘行动”落到实处。我们选择了竹园街校区初一年级作为试点,从试点情况看,学生自主盛餐,产生的厨余垃圾基本为零,由此也使食堂厨余垃圾量大大降低,达到了厉行节约的目的;同时还更加锻炼了学生,在盛餐互助的过程中让学生形成了团结互助组织观念。这样的创新“两步走”的做法也贯彻了这次《“制止餐饮浪费培养节约习惯”行动方案》中的口味与就餐形式创新的核心思想。
 
“俭,德之共也;侈,恶之大也。”勤俭节约是中华民族的传统美德,更是学生日常行为规范当中的要求。勤俭节约是传统美德,理应在新的历史时期受到更多社会角色的重视。让学生养成良好的节约习惯,一方面需要教师在日常的校园生活中严格要求学生,并通过主题班会等多种形式扩展和加深学生关于勤俭节约的理解,让学生从思想上认识到勤俭节约的重要性、必要性;另一方面,这又需要家庭与学校之间通力合作,为学生营造起勤俭节约的良好氛围。身传胜于言教,家长与学校教师若都能以身作则、行为示范,往往能起到润物无声之效。
 
培养学生勤俭节约良好美德,贵在习惯养成。只有学校建立好家校共育的机制,才能真正让节约成为习惯。作为学校管理者,我们要始终以身作则,并协同学校其他管理干部及教师研制符合本校实际情况的节约措施。通过顶层设计、层层渗透的模式,把厉行节约从自发转化为自觉,在持之以恒中把勤俭节约变成习惯。
 
2020年8月,习近平总书记针对制止食物浪费行为作出重要指示,各地、各单位积极响应,陆续出台各种减少食物浪费措施,其中也包括一些严厉的措施。例如,北京市研究建立党政机关食堂反对食品浪费工作成效评估和通报制度,对存在严重浪费行为的单位进行通报,限期整改;上海将制止餐饮浪费纳入社会规范,对陋习不改者批评曝光等。这些措施在短时间内杜绝了食物浪费,起到很好的效果。
 
造成食物浪费的原因复杂,如何构建有针对性的措施需要我们进行深入思考。以校园盒饭供应为例,第一,饭菜数量一样,没有考虑学生年龄、饭量等造成的差异性;第二,远距离运输和长时间的密闭空间封存,食物颜色、味道均发生变化,从视觉和味觉上均大打折扣;第三,供餐企业与学生之间缺乏沟通机制,饭菜相关的信息不同及时流通,问题和需求无法及时改进。因此,亟须以问题为导向,因地制宜、制定有针对性的措施。实际工作中,不少学校陆续形成了一些小妙招,例如“小份菜”“小份饭”“光盘换果盘”等,这些活动充分考虑不同群体的差异性,形式灵活多样,鼓励大家积极参与“光盘行动”,取得了很好的效果。
 
缓解浪费是一个改变饮食陋习、逐步建立文明新习惯的过程,寻找有效的方式是值得研究和思考的命题。2016年,我们牵头组织“减少食物浪费,我们在行动”校园活动,指导高中学生开展校园食物浪费调研活动,其中发生的故事让我印象尤其深刻:共有16个学生报名参与调研活动,在这之前孩子们对剩饭剩菜问题认为是很平常的事情;参与调研活动中,倾听了研究团队的科普讲座,自己也目睹了每天学校剩余饭菜的总量,亲自进行了食物浪费量的称重、访谈等工作,意识到食物浪费问题的严重性。随后他们自觉改变:两个女生合起来分一碗米饭;或者主动和食堂师傅说,可以少给一点,自己吃不完。短短几周活动的参与,他们的小改变给我们很大触动:孩子们是积极、向阳的,只是他们之前没有这方面的知识,一旦有了,他们完全可以成为文明消费行为的践行者和引领者。
 
经过多次校园食物浪费活动后,我们发现食育是改变食物消费习惯的有效方式。我们倡导的食育,不是简单说教,而是一个集丰富的知识、技能、观念培养于一体的完整体系,其最大特点是通过多种形式、寓教于乐的活动,使得人与食物之间建立情感联系,从而延伸至提供食物的大自然,生产食物的人,逐步建立正确的食物消费观,珍惜食物、热爱大自然,感恩提供食物的人。食育面向各年龄段和不同人群,尤其对于行为和习惯养成的儿童青少年群体,是德育、智育、美育等的延伸。开展以学校为基础的食育行动,是实现传承中华民族优秀饮食文化、满足儿童身心健康与全面发展目标的重要基础。
 
未来,需要建立多方主体共同参与的长效机制,避免一阵风。主要从以下几个方面考虑:
 
第一,以政府为主导,建立多部门合作机制。减少食物浪费涉及教育部门、卫生部门、学校、学生、家庭、供餐公司、研究机构等多方主体,各主体之间相互作用、相互影响,形成复杂的链生关系。
 
第二,以食育为抓手,制定有针对性的指南和行动方案。组织不同学科、不同部门的专家形成专题研究小组,充分考虑区域差异、民族文化与年龄等特点,制定科学、规范的指南和行动方案,避免一窝蜂、无序现象出现,科学引导“食育进校园”“食育进机关”“食育进社区”等活动。
 
第三,以示范基地为突破口,以点带面有序推进。例如,针对习惯大盘、大分量的北方校园餐馆,率先开展针对性宣传和参与活动,形成示范基地,总结形成可以推广、复制的经验,实现以点带面。
 
第四,以制度建设为核心强化约束机制,推动全社会文明消费行为建立。积极推出校园餐饮新国标,以减少食物浪费响应时间为衡量标准,给予先执行者一定优惠,鼓励更多学校食堂率先行动。各地可以根据具体情况,设计、出台减少食物浪费的评价考核体系,适时制定相关法规,在食堂的评级与考核中,将控制餐厨垃圾重量、小份餐等推行情况,纳入卫生监督和考核评比范围,持续跟进监管,以制度刚性带动餐饮企业相关措施的推进。
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