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味蕾的触碰者

丁华艳在:08-02日发表了此文章 来源:央广网

原标题:【过年不回家的人】舌尖上的舞者:淮扬菜传承人

央广网北京2月13日消息(记者丁华艳)据经济之声《天下财经》报道,过年是享受美食的时间,我们唇齿间飘香的美味,全靠大厨长袖善舞调配烹饪。春节小长假,不少人选择旅游度过,春节旅行,美食不可缺少,有这么一群人,为了让人们享受舌尖上的美食,过年,他们坚守岗位,他们的名字叫厨师。经济之声春节策划《过年不回家的人》,今天走近“舌尖上的舞者”,淮扬菜传承人。

青瓦白墙、小桥流水、乌篷船在小河里来回穿梭,这里是有着超过100年历史的扬州冶春茶社,大家听过冶炼,冶铁炼钢……那么,冶炼出来的春天,会是什么样精华的味道呢?

冶春茶社里的扬州人

昨天是大年初五,虽然已经上午的十点,冶春茶社的院子里,仍然有上百号人在排队。

对扬州人来说,上午喝茶皮包水,下午洗澡水包皮,再听一场评话,便是平凡而精彩的一天。一壶绿杨春茶,再加上几笼做工精致、有滋有味的包子,约上三五好友,愉快自在不在话下。春节期间,冶春茶社的生意也格外火爆。

冶春茶社的后厨,同样火热,几十位厨师,手指翻飞,正在加劲捏包子。里面有位老爷子,没有干活,但他在仔细看,仔细瞧,不时说些话。

厨艺相传,耳濡目染

江苏省非物质文化遗产扬州三把刀传承人,厨艺的传承,需要口耳相传。今年70岁的他,虽然已经退休快十年,仍然还是为淮扬菜的传承在奔走,特别想让人们吃上正宗的淮扬菜,今年过年,他还是没有闲着。

正是他制定了扬州包子的标准,要求包子褶纹达28道以上,纹路清晰,形状如马蹄一般鼓,开口如鲫鱼嘴。由此可以看出淮扬菜做工的精细。

在厨师行业,像陈恩德这样处理米、面点心的工种称为白案,精巧的手工就是行走白案江湖的根本。所以,老爷子要求仔细。

冶春茶社的行政总厨倪秋香,一边给记者演示做扬州包子的动作要领:提、抿、翻,一边感叹老爷子的仔细。

如何传承正宗淮扬菜?坚守+创新

现在,陈恩德最关心的是传承。扬州是个旅游城市,春节期间,更是不少人来扬州旅游,陈恩德深知,春节期间,做出正宗美味的淮扬菜,温暖游客的味蕾,正是推广淮扬菜的好机会,所以越是过年,越要坚守岗位。

像陈恩德这样关心淮扬菜的传承的,还有年轻一辈大厨黄忠,他开了一家店,专门创新淮扬菜。

淮扬菜走出秘密的后厨

在这里,淮扬菜的精细功夫不再深藏后厨,而是到食客的餐桌边。春节期间,客人多,黄忠也没有闲着,他正在演示淮扬名菜《鸡汤捞干丝》。

仔细的讲解中,黄忠动作麻利地,将配料笋、火腿丝、蟹粉、活虾仁一一地倒进锅内。普通的干丝,经过五种更珍贵的食材提味,到底是什么味道?引人遐想。

一个菜系的生命力,除了世代相传的手艺,还有流淌在继承者血脉里的坚守和创新。厨师,是一年四季最热的行业,每逢春节更忙碌,黄忠坚持了20多年,70岁的陈恩德则坚持了55年,他们,用平凡的坚持诠释着对职业的热爱。

经济之声记者丁华艳采访淮扬菜大师陈恩德

经济之声记者丁华艳采访淮扬菜大师陈恩德

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