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几月去吃淮扬菜?

林畹在:08-02日发表了此文章 来源:北京青年报

原标题:五月去吃淮扬菜

导读:初夏时节,因为映入满眼的花红柳绿,人的心境也不由自主地放松下来,很想去远行,多少人心中默念着李白脍炙人口的千古绝句“故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。孤帆远影碧空尽,惟见长江天际流”,打点行装下江南。初夏时节,烟柳中繁花似锦、珠帘碧翠的扬州美景一定出现在许多人的梦中。其实,这个时节,不单是为欣赏江南美景,更有游人也是冲着江南美食来的。此时江南的蔬菜与河鲜都是当季最新鲜的,正是品尝淮扬菜的好时候。

“扬州”自古是繁华的东南都会,也是闻名中国的淮扬菜发源地。清代时苏菜全国流行,受追捧程度相当于现在的川菜、粤菜,苏菜其中的一支——淮扬菜,曾为宫廷菜,直到目前国宴中的多数菜肴仍属于淮扬菜系。因此,淮扬菜也被称为国菜。

淮扬菜非常讲究刀工,一向以刀功精细著称。在烹饪上善用火候,讲究火功。擅长炖、焖、煨、蒸、烧,追求食材的本味,也善用调汤,讲究原汁入原味,汤汁浓而不腻,淡而不薄,与当下追求的健康饮食风尚相吻合,所以广受追捧。淮扬菜中的冷菜种类不少,口感与味道也偏向清爽。一小碟芥末白菜足以吊起食客的胃口。选自大白菜中最嫩的菜心,每段不过一指来长,码得整整齐齐盛于青花瓷碟中,江南的精致淡雅尽在其中。除此特色,淮扬菜整体的风格清淡雅致,菜形精致、菜味醇和,菜名融入了江南人对精致生活的意蕴,淮扬菜真的堪称中国的文人菜。

当年康熙、乾隆皇帝的南巡不仅留下了珍贵的遗迹、诗文,更为淮扬菜的发展“推波助澜”,成就这一人间至味。

淮扬菜讲究的是严谨的选料、精细的刀功以及唯美的造型。以那味著名的蟹粉狮子头为例,选肋排上有层次的硬五花,肥三瘦七,红白分明,粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,只手碎切,这是很关键的程序,这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。要是用机器绞烂的肉馅是根本达不到这种状态。至于蟹粉,要现拆现做,那汤汁还要用猪皮、猪骨炖,以突出狮子头的香、润。狮子头是淮扬菜里最有名的菜式之一,“扬州三头”之首,另外“两头”是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在传统的淮扬菜中,狮子头是按位上,每人一小碗。

“夜半酣酒江月下,美人纤手炙鱼头”,郑板桥的这句诗充分写出了人们对鱼头菜的喜爱。拆烩鲢鱼头在扬州有句谚语:“鲢子吃头,青鱼吃尾,鸭子吃大腿。”花鲢鱼比较其他的鱼类,胶汁多,肉肥茸,无土腥气,非常适合春天食用。通常把大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅,再辅鸡腿肉、火腿等,加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头,口感肥嫩,汤白汁稠,营养价值极高。食用时用匙不用筷,别具风味。

淮扬传统菜肴在漫长的历史发展中,逐步形成了清淡适口、咸中微甜的独特风味。就不同的菜肴而言,口味就有椒盐、麻辣、蒜泥、糖醋、酱香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、蜜甜等等十多款,只是略淡一些,犹如水墨画一样罢了。烹饪的时候,淮扬菜注重的是菜肴的质感,做到“酥烂脱骨而不失其形,清淡而不失其味,滑嫩爽脆而不至于生”。 真个是讲究到家了。文/林畹

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