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淮扬菜上新 带你领略清新特色

品味淮扬在:04-06日发表了此文章 来源:扬州新闻网

河豚、鲥鱼和刀鱼是长江下游水域在春天出产的三种肉质鲜美的鱼类,被称为“长江三鲜”。烟花三月,原本正是长江三鲜上市的好时节,昨天,记者走访扬城餐饮市场了解到,由于长江禁捕,餐桌上的长江三鲜不见了,这个春天,荠菜、马兰头、枸杞头等野菜,成为各家餐饮企业的主角。
 
长江禁捕
 
这个春天餐饮业主打野菜
 
扬城不少淮扬菜餐厅有序复工,淮扬菜讲究“不时不食”,虽然还没有恢复宴席,但除了龙虾,今年不少店家主打野生蔬菜,长江三鲜则不见了踪影。
 
“刀鱼被浙江刀鱼替代,其本质是湖刀,并不是真正意义上的江刀。”曾上过湖南卫视《天天向上》等栏目的淮扬菜大师夏朝兵介绍,长江禁捕,现在扬州并没有真正意义上的长江刀鱼;由于大量捕捞,长江中的鲥鱼已基本绝迹,河豚天生含有剧毒,被冠以最危险的美食之称,“目前,河豚和鲥鱼都有养殖的,大多也跟长江无关,因此各家酒店、饭店今年基本不会提到长江三鲜,长江三鲜已从餐饮市场消失,停留在人们的记忆中。”
 
“养殖鲥鱼在南通、常州等地都有,我们以往也用过,味道不错,但口感一般。”一位餐饮业内人士坦言,目前养殖鲥鱼并不是中国鲥鱼品种,而是美国鲥鱼,口感较粗,“目前本地市场鲥鱼用得不多,相较于鲥鱼,业内更喜欢用白鱼,口感更嫩。”
 
江南一品大酒店相关负责人朱志宽介绍,长江禁捕,疫情过后,本地鱼鲜大多来自千岛湖、天目湖等地,以鳗鱼、鲈鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼、鲫鱼等品种为主,“如何体现本地特色,那得靠野蔬。”
 
香椿最贵
 
野生“洲八样”品种最齐全
 
香椿、马兰头、枸杞头、野芦蒿、野芦笋、野茭白、洲芹菜、鲢鱼薹、地藕、茅柴菌、菊花脑……禧狮楼万达店相关负责人许晖介绍,这是目前上市的野菜的主要品种,其中仪征十二圩“洲八样”品种最齐全。
 
业内人士介绍,目前市面上的野菜中,香椿最贵,达40元/斤,野药芹和野芦蒿最贵卖到25元/斤、22元/斤,其他品种基本在每斤10元左右。
 
“现在地藕和茅柴菌最少,每次只有几两重,上不了菜单。”十二圩迎春酒楼的王老板介绍,菜单中的野芦蒿炒火腿、野芦蒿炒香干、红油野芦笋、野芦笋炖汤、野茭白火腿蛋汤、凉拌野茭白、鲢鱼薹烧肉等均非常受欢迎。
 
野菜当道
 
扬州淮扬菜大厨上演“混搭风”
 
“河鲜、野菜都已为你准备好了,何不来小酌怡情呢?”从不少酒店餐馆的宣传中都不难看出,这个春季,扬城餐饮行业野菜当道,淮扬菜大厨们为了做分餐,将野菜菜品也做得更加漂亮,同时还有“混搭风”。
 
炝拌香葱野紫芹、果粒香干马兰头、酸汤番茄野芦蒿、金汤荠菜石榴包、清汤时令野蔬拼……走访中,记者了解到,疫情之下,不少饭店采用分餐制,野菜也被花园国际大酒店的大厨做成了一道道菜端上桌,“这些野菜基本是咸鲜味,只有那个酸汤番茄野芦蒿是小酸甜口味,一般每桌上一两道展现春季时令特色。”
 
冶春餐饮股份有限公司总厨赵均介绍,由于野菜一般较生涩,今年冶春尝试将野菜与春季蔬菜混搭,比如,用马兰头、茼蒿头、香芹做蒜泥炒三鲜,用春笋芽、牛肉末拌枸杞头等。 记者 屠明娟
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