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扬州美食再上央视

品味淮扬在:04-06日发表了此文章 来源:未知
扬州美食又上央视啦!
 
3月24日,央视网直播中国发布视频《美食也是艺术品,巧思巧技成就淮扬菜名扬天下》点赞淮扬美食。视频中提到,巧技是淮扬菜名扬天下的根本,对吃极为挑剔的扬州人催生出了极其严苛的工艺要求。一起来了解一下央视点赞的几款淮扬名菜吧!
 
翡翠烧卖
 
古城扬州,自古经济发达,文化繁荣。在美食的发展与传承上也是动足了脑筋,所创新的菜肴与名点很多,翡翠烧卖便是辉煌的一例,它与千层油糕并称为扬州“点心双绝”。
 
 
翡翠乃玉中珍品,这道点心以翡翠命名不光要求其色泽碧绿,宛若翡翠,更重要的是一种神似,让人们吃出温润如玉的感觉。翡翠烧卖的美正在于将“精细”二字发挥到极致。其成品馅如翠玉,皮如宣纸,入口风味绝胜,非常的美味,早点来一个,别说有多惬意。
 
文思豆腐
 
淮扬名菜中最能展示厨师刀工底蕴的食物就是“独步烹林”的文思豆腐羹。
 
 
文思豆腐始创于清乾隆年间,发明这道菜的是扬州天宁寺的文思和尚。康乾盛世时候的扬州,是个文人荟萃的文化重镇,为了迎合皇帝南巡,扬州曾多次举办大型诗文酒会,这种文人雅集不仅带动了扬州文坛的兴盛,同时,也有力地促进了淮扬菜的孕育成形。文思豆腐这道菜,就是在这样的文化背景下创作出来的。乾隆下江南时,此菜曾多次进呈。
 
 
文思豆腐的起源,在清乾隆年间的《江南节次照常膳底档》《扬州画舫录》《调鼎集》等文献中均有记载,其中相对较为清晰的记载,可参见清俞樾 《茶香室丛钞》:“文思字熙甫,工诗,……又善为豆腐羹、甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐”。
 
1999年全国第四届烹饪技术大赛上,淮扬名厨程发银大师以此菜参赛,因刀工技艺的再次创新(豆腐丝细度达到牛毛丝级别),而一举夺得金牌。此菜也由此奠定了它在全国烹饪界的地位。
 
狮子头
 
狮子头,淮扬第一名菜。上好的狮子头入口即化,肥而不腻,营养丰富。宜红烧,清炖,是一道知名度极高又脍炙人口的佳肴。
 
 
狮子头一菜历史悠久,宋人诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”。将吃螃蟹斩肉比喻成“骑鹤上扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)”,可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。
 
扬州炒饭
 
在淮扬菜体系中,扬州炒饭为一个类别,不同的工艺细节会导致不同的特色,如金镶玉炒饭、月牙白炒饭、什锦炒饭(又名三香碎金炒饭)等等。
 
 
这里介绍的“扬州炒饭”指约定俗成的、流传最为广泛的“什锦炒饭”(又名“三香碎金炒饭”)。
 
隋炀帝的叔叔、越国公杨素,是一名“资深吃货”,被扬州人奉为“碎金饭”的发明者。
 
 
扬州炒饭的前身“碎金饭”能够成为隋宫廷“网红美食”,据说与隋炀帝的饮食喜好有关。
 
隋炀帝出生于北方,更喜欢面食,认为吃米饭要“伴菜而吃”太麻烦!
 
御厨们接受了越国公杨素府上厨子的建议,用蛋黄炒米饭,在蛋黄进入油锅后,迅速把米饭倒入,让蛋黄裹之,方便又美味,让隋炀帝食欲大增。
 
 
公元605年,杨广下令着手两项重大工程:一是将洛阳定为都城;二是开凿大运河。
 
大运河开通后,隋炀帝行幸扬州。
 
“碎金饭”随着隋炀帝的龙舟一路南下,也迅速征服了扬州船工的胃。
 
燕赵、秦晋、齐梁、江淮之货南下,蛮海、闽广、南楚、瓯越之货北上,船工口耳相传,大家都知道:这碗美味的蛋炒饭,就来自扬州。
 
北上洛阳、开封,南下杭州等地,“扬州炒饭”渐渐飞入寻常百姓家,从宫廷美食演变为平民美食。
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