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人们对食品安全高度重视 分餐制重新引起关注

品味淮扬在:06-05日发表了此文章 来源:21世纪经济报道

 疫情后,人们对食品安全高度重视,让分餐制重新引起关注。今年两会期间,上海36位代表联名建议,“在全国推广分餐制和使用公筷公勺”。

  ,中餐厅的分餐模式,已经在上海部分黑珍珠餐厅落地。在2020黑珍珠餐厅指南中,上海黑珍珠餐厅中有33家中餐;中餐占上海总上榜餐厅数量的比例超过一半,覆盖的菜系种类丰富。

  据了解,由于按“位”上菜在各个环节都会提升餐厅成本,而餐饮行业普遍利润不高,这是制约分餐制普及的一个重要因素。以上海“福系列”餐厅为例,餐厅创始人方元认为,分餐制可以有效减少细菌传播,但在执行层面需要耗费大量成本,因此在“福系列”中定位高端的黑珍珠二钻餐厅福1015先行试水。

  该品牌在上海的四家餐厅分别是“福1039”、“福1088”、“福1015”以及福和慧。早在非典以后,福系列餐厅就开始探索位上菜,是精致餐饮中率先推行分餐制的代表。

  一般来说,按“位”上菜的品相要求更精致,相应的整个流程废料率较高,食材的成本因此上升。例如,在采购环节,福1015规定,番茄用卡尺测量直径,芦笋要砍掉尾部1/4口感较差且不干净的部分,松茸要挑选伞包打开得恰到好处的。

  “还没进厨房,成本已经比较高了。”方元说。在切配环节,以芦笋为例,只留下品相标致的,再均匀分三段。方元表示:“基本上一道菜的废料率高达50%,肉类食材也最多只能留一半。”

  春节以来,该品牌连续亏损达千万元,直到5月才盈亏平衡。销量的增长主要来自位上制的套餐。美团点评平台数据显示,疫情以来,上海黑珍珠餐厅甄选套餐的线上销量在2月跌至冰点,只有1月的不到一成,3月逐步回升,到5月已经恢复到正常水平。

  这与黑珍珠餐厅的复苏情况一致。目前,上海黑珍珠餐厅的线上预订量,从2月份不到正常单量的一成,已经恢复到了正常水平。

  在疫后恢复期,公筷公勺已不能满足挑剔的食客。3月底,甬府推出单人品鉴套餐。在推行分餐制的过程中,该品牌也面临重重困难。首先是“厨师不够用了”。甬府总经理徐凌透露,分餐制场景下,厨师的服务半径只有合餐的1/5。合餐情况下,10人一桌,3个厨师可以做5桌的菜。换到分餐场景,按单人菜量烹饪,工作量陡增,一桌就需要3个厨师。

  这给人力调配提出了新的难题。但是,徐凌表示,即便困难重重,也决意推分餐,是因为甬府发现,中餐的大圆桌浪费厉害,出于节约和健康的考虑,也是为了让宁波菜走出去的心愿。

  长远来看,位上菜对食材的精细化,也让上游食材供应商嗅到商机,做相应的分级,从而降低分餐制的整体成本。独立美食家秦峰认为,食材分级对更上游的种植业、养殖业也形成了倒逼式推动。而这种“倒逼”其实是受欢迎的,它能使得农业产业化、精细化运营获得极有力的加持。中餐分餐将辐射到更多相关行业,拉动美食经济链系统生态提升。

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