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春令莴苣香 回味淮扬菜中的“炒精片”

网站编辑员在:03-27日发表了此文章 来源:酒泉日报

  时蔬当中,我对莴苣尤为偏爱,这种绿意盎然的蔬菜不仅充实了平民的胃口,甚至连达官显贵见了也不禁莞尔。汪曾祺先生小说《金冬心》中有菜肴“素炒凤尾——只有三片叶子的嫩莴苣尖”,就是这看似平淡的寻常小菜,竟博得了文中铁保珊大人的欢心。

  故乡通常把莴苣叫做莴笋,这是因为莴苣外形有点类似竹笋,两者茎部都有一圈圈的旋纹。桃红柳绿的春天,是莴苣上市的时节。清晨,乡人们从菜园里拔出莴苣,抖去上面的泥土,放到铺有干稻草的三轮车上,踏车到集市上卖。停下车刚吆喝上几声,主妇的目光随即被叶尖修长、清白可人的莴苣吸引过来。挑选上一两根,削去莴苣的外皮,将隐露着丝丝植物纤维的莴苣炒菜烧汤,那色泽碧绿的莴苣立马为餐桌增色不少。

  莴苣是蔬菜里的高士,它与生俱来一股淡淡的清苦味,处理不当,清苦味会挥之不去,继而影响食客味蕾。倘若遇到烹饪好手调配得当,莴苣才会在知音面前展现出最好的滋味。莴苣凉拌是不错的选择。莴苣切丝码好撒少许盐,挤去青涩水,再撒上些炸好的花生米和切丁的茶干,搁点酱油、芝麻油、辣油,无需放味精、鸡精吊鲜,鲜香脆爽自然而来。夹一片送到嘴里,嚼得吱吱作响,似乎能品尝到春天的滋味。

  莴苣炒肉片,淮扬菜中称为“炒精片”,在锅中倒适量菜籽油烧热,等油香味溢出后,放姜葱将肉片爆熟,接着加入切好的莴苣片速炒。随着锅内冒起的阵阵菜香气,莴苣在菜铲的翻动下,化身江湖少侠,用“吸星大法”把肉片的浓香和油亮吸附其身。这样的“炒精片”,莴苣的清脆口感绝不亚于脆滑的荸荠,以这道菜配上二两白酒悠然细饮,寻常的生活无由多了几分闲适和温暖。

  莴苣蕴含多种维生素和矿物质,营养丰富的它有很多种吃法,莴苣蛋汤、莴苣叶炒饭、葱油莴苣饺皆是流传大江南北的家常菜品。为了能时常品尝到香脆的莴苣,很多地方还有腌莴苣的习惯,借助太阳的紫外线,把用盐腌制后的莴苣晒成莴苣干,吃时取水焯一下,切成小丁滴上些香油、老抽,时光腌渍出的莴苣瞬间显现出骨子里的香郁,佐粥食用极为清妙可口。

  在敏锐的诗人眼中,莴苣则被寄予了深情的寓意。戴望舒先生在诗作《小病》中提到:“小病的人嘴里感到了莴苣的嫩脆,于是遂有了家乡小园的神往。”兴许正是这故土的莴苣传递给了诗人创作的灵感,于是诞生了那位“丁香一样的结着愁怨的姑娘”从雨巷中向我们款款走来。

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