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厨刀——切出精致菜肴,成就淮扬名菜

huaiyangcai006在:05-08日发表了此文章 来源:扬州新闻

  “花柳繁华地,温柔富贵乡”,扬州自古盐商云集,“早上皮包水,晚上水包皮”的休闲的生活方式催生出了闻名遐迩的扬州“三把刀”文化。“三把刀”是厨刀、修脚刀和理发刀的统称,一方面,它是地方传统手工艺品,另一方面,它是一门技术,更是一门艺术,成为扬州文化独具特色的一部分。而切出了国宴佳肴的扬州厨刀更是名闻遐迩。

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  眼下,正是扬州的旅游旺季,大量外地游客涌入扬州,他们在感受美景的同时,必然要品尝地道的淮扬美食。每天早上,到富春、冶春吃早茶的游客络绎不绝。在扬州早茶中,“三丁包”、“千层油糕”、“翡翠烧麦”尤为出名,号称是扬州点心三绝。扬州淮扬菜大师薛泉生介绍,点心是淮扬菜中一个重要组成部分,再高档的宴席,哪怕是开国第一宴的满汉全席都必须有点心,无点不成宴。

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  点心属于淮扬菜系中的白案,以制作精巧、造型讲究而著称,而红案菜肴,则以严谨规范的刀功见长,其中,最能体现扬州厨师刀工的是“文思豆腐”,前几年火极一时的美食纪录片《舌尖上的中国》,先后两季对淮扬菜进行了重点展示,特别是淮扬名菜文思豆腐的刀工,尤其让人惊叹。在扬州的宾馆饭店,很多厨师都会制作这道经典的淮扬名菜。冶春大厨陈文龙介绍,做文思豆腐羹,厨师的呼吸都能影响到切出来丝的粗和细。扬州刀工精细,有前批、中切、后斩等多种手法,以切干丝为例,1.5厘米厚的豆制干批成24片,进而切成干丝,薄如纸,细如线,匀如发。王洪涛大厨介绍,片干丝的时候要求是粗细均匀,切出来的干丝跟火柴棒差不多,这样烫出来的干丝会清淡爽口,比较适合外地游客品尝。

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  扬州刀工成就了淮扬菜的独特地位,自古以来,淮扬菜就是各大宴席、宴会的主唱,满汉全席最早记录在《扬州画舫录》中,《红楼梦》中描述的菜肴多为淮扬菜,故今有“红楼宴”,开国大典的盛大宴会制作者也是淮扬菜大厨。作为八大菜系之首,淮扬菜最大的特色就是用最普通的食材做出最美味的菜肴。

  淮扬菜大师们介绍,狮子头为什么这么好吃,那是因为重视刀工、重视火候、重视选料。选料肥肉要6分,瘦肉要4分,这样做出来会很嫩、很鲜美。来自常州的张女士一家,每年都会到扬州来品尝狮子头,因为自己在家里就是做不出那个味儿。

  扬州市烹饪行业协会秘书长邱杨毅介绍,淮扬菜采用的都是一些比较寻常的食材,但经过扬州厨师的加工以后,它就变成了精美的菜肴,这就是淮扬菜的本质特点,同时也是淮扬菜越来越广泛地受到不光是业内的厨师欢迎,也受到消费者欢迎的一个根本的原因。

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  2015年,世界烹饪联合会正式授予扬州市“国际美食之都”。扬州包子、扬州炒饭、扬州狮子头也获批“国际经典美食称号”。为了将淮扬菜发扬光大,扬州市已成立淮扬菜大师工作室,挖掘恢复失传的传统淮扬菜,创新发展新派菜肴,此外,扬州市还推进淮扬菜标准化建设,进一步扩大淮扬菜的影响力。邱杨毅介绍,一些高档的宴席,比如红楼宴、盐商宴、三头宴这些品牌的文化大宴制定了标准以外,像三套鸭、扬州盐水鹅、扬州包子,也有制作标准,一共现在制定了20个菜肴标准。

 
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