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淮扬菜大师献礼城庆

品味淮扬在:07-23日发表了此文章 来源:扬州晚报
昨天,记者从市烹饪协会了解到,为帮助市档案馆为淮扬菜的档案资料留档,七旬中国十大名厨、中国淮扬菜“非遗”传承人薛泉生携徒弟制作完成15道淮扬菜经典、创新菜肴,其中的冷菜拼盘“扬州文昌阁”、“虹桥修禊”等薛大师从厨半个多世纪期间获得大奖的作品得以再现。据了解,薛泉生及弟子制作的菜肴共有16道,目前除考验淮扬菜雕刻刀工的御果园因自然生长的西瓜未上市而暂时搁浅外,其他15道菜已经全部送往上海制作菜模,预计在“4·18”前完成制作。
    2013年,市档案馆举行“中国十大名厨薛泉生先生档案资料捐赠仪式”,薛大师将其从艺以来所获得的全部证书、奖杯、奖牌、金牌等近百件实物档案悉数捐赠给市档案馆,其中包括他用一道“虹桥修禊”菜品获得的第一枚全国烹饪大赛金牌。
    筹备近半年
    薛泉生携弟子再现经典淮扬菜
    虹桥修禊、扬州文昌阁、蟹粉狮子头、翠珠鱼花、文思豆腐、如意带鱼、金钱牛头方、三套鸭、葫芦虾蟹、凝脂江  、杨梅芙蓉、扬州炒饭、龙袍西施乳、醋熘鳜鱼、玉塔蔬菜、御果园……为了做这16道经典淮扬菜,薛泉生准备了将近半年。
    昨天,记者在城北聚贤饭庄看到,薛泉生与他的徒弟们正忙得不可开交。“杨军刀工好,我安排他做扬州文昌阁、虹桥修禊等冷菜拼盘,程发银特别擅长做传统淮扬菜,尤其他在第四届全国烹饪比赛中率先将扬州老豆腐改成日本内酯豆腐,制作出的文思豆腐技惊四座,现在已经在全国各地被采用。”薛泉生介绍,他的另外一个徒弟夏朝兵擅长做传统菜式,由他负责三套鸭、凝脂江  等菜肴的制作。
    “去年11月,我跟上海的菜模公司敲定好制作计划后,就开始准备原料。”薛泉生表示,因为淮扬菜季节性较强,他从去年冬天就开始准备食材,“冬季的海蜇好,这些都是要提前备料的,今天我们共制作15道菜式,御果园需要当季自然生长的西瓜才能进行雕刻,否则容易开裂,要等到有食材上市时再制作。”
    据了解,为了准备这15道菜式,薛泉生带着3个徒弟还有西园饭店派出的两名厨师助手一起提前一天准备食材。“我今天凌晨3点多到的家。”西园饭店大厨刘鸣说,要做完这15道菜,“今天也要熬个夜了。”
    栩栩如生
    扬州文昌阁也能放进盘子里
    红色小樱桃塔顶、莴苣雕刻屋顶、莴苣片屋檐、黄蛋糕花格窗、捆蹄墙面、白蛋糕发菜走廊,牛肉、烧鸭、素鸡等做花圃,最后用青椒和红樱桃点缀……昨天,薛泉生与徒弟杨军摆盘制作了一盘栩栩如生的“扬州文昌阁”。
    “这是仿古建筑冷菜拼盘,与‘虹桥修禊’一样是冷菜看盘。”薛泉生介绍,“虹桥修禊”是用鸡脯铺桥身、瑶柱脂冻做水面、冬笋搭引桥、肉脯立桥亭等制作而成,要求片条粗细一致,摆放细致考究,食材层层堆叠,色泽艳丽。
    “历史上,虹桥修禊的盛景闻名遐迩,这道菜根据清代文人虹桥修禊刻板为蓝本,经过烹饪技术加工而成,每一步骤都已形成标准化生产模式。例如,菜品高约13.8厘米,最长约48厘米。”扬州淮扬菜理论家王镇介绍,此外,这次制作的菜肴中,龙袍西施乳在历史文献中就有记载,这道菜乃清朝乾隆喜好之菜,同时也是盐商春宴中的“明星菜”,当年挖掘出这道菜后,由薛泉生进行恢复。 
    据了解,薛泉生13岁便师承淮扬菜泰斗丁万谷,先后在扬州富春茶社、菜根香饭店等单位从事烹饪工作,2000年被评为中国十大名厨,获得过国内外多项顶级大奖,并先后设计创作过“红楼宴”、“乾隆宴”、“古筝宴”、“三头宴及新三头宴”、“满汉全席”等多款宴席。1988年,薛泉生制作的“虹桥修禊”获得了全国烹饪大赛金牌。
    真菜变菜模
    “切菜”过程与制作真菜一样
    那么,做好的16道经典菜式如何才能变成菜模呢?对此,在现场进行采样的上海岩井食品模型有限公司总经理朱爱军介绍,每一道菜在做菜模之前都需要大厨做好成品,由专门的采样师对于这道菜的原材料、制作过程、装盘等进行文字记录,在成品上桌后,采样师立刻会拍摄成品图片,然后再将成品拆掉,包装后,带回去模仿。
    卷尺、相机、笔记本、塑料袋、包装盒……在现场,记者看到,采样师在每一道菜上桌后,会首先进行拍照,然后用卷尺测量尺寸,将菜品的特色元素、食材等细节记录下来,再将菜品取样或是拆开打包。“制作菜模的主要原料是PVC材料,我们首先要进行翻模成型,将菜品按照1:1的比例制作成简单的模型,然后根据菜品的色泽上色,加汤汁,这么做出来的菜式除了蒸煮的过程外,其实跟做真菜是差不多的。”朱爱军一边拿出手机向记者展示该公司此前制作的淮扬菜模型,一边介绍,“以文思豆腐为例,我们回去以后要先把PVC材料切丝,做成豆腐样,像这道菜中有蟹黄、香菜等配菜,颜色我们会用类似油画原料的颜料进行上色,最后再完成。”
    据了解,做一道菜模需要花费做真菜两三倍的时间,“我们做过川菜、粤菜等菜模,那些食材比较简单,淮扬菜是功夫菜,像豆腐、笋等食材在其他菜系是不用的,因此花费的时间要更长一些。”朱爱军介绍,制作淮扬菜菜模时,师傅们会格外细致,“这些菜模做好后,还需要薛泉生大师及徒弟去校对,不对的地方再调整。”
    献礼2500周年城庆
    将在非遗大师作品展示馆展示
    “现在制作菜模的时间需要10多天,预计在4月15日之前完成,向今年‘4·18’和2500周年城庆献礼。”薛泉生表示。
    “这次参与制作的5位大厨,3位是薛大师的弟子,两位是去年刚刚成立的中国淮扬菜大师工作室的学生,实际上也是他的弟子。”市烹饪协会秘书长邱杨毅介绍,这16道淮扬菜菜模制成后,将在市档案馆筹建的扬州工艺作品展览馆中的“非遗大师作品展示馆”展示。“作为省级非遗项目,淮扬菜首次被列入历史文化档案系统搜集管理中。这些菜有传统菜和创新菜之分,分别体现了淮扬菜的精髓在于精致技艺与创新理念。”
    薛泉生大师今年刚好70岁,“他的徒弟最大的50多岁,最小的30多岁,刚好形成了阶梯式的传承。”邱杨毅介绍,这次由薛大师制作淮扬菜菜模也是为了记录淮扬菜近几十年来的发展,“薛大师从厨57年,是淮扬菜厨师中的典型代表。”
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