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淮扬菜 扬州的骄傲

费佳佳在:07-23日发表了此文章 来源:扬州晚报

对于扬州来说,有很多名词可以定义。扬州有着烟花三月的美景,也有着二分明月的诗意。当然,提到扬州,还有令人垂涎欲滴的淮扬美食。昨日下午,由本报策划主办的“秋天的朗读者”活动,在格桑花举行了以“美食”为主题的活动。本次活动邀请了著名淮扬菜大师居长龙、扬州富春饮服集团总经理徐颖宏,分享他们的美食故事。

 

淮扬菜系是扬州的骄傲

对于很多人来说,认识到扬州淮扬菜大师居长龙,大都是通过纪录片《舌尖上的中国》。居长龙笑称,现代传播手段,对于传统技艺的提升有着很大的帮助。到现在为止,他走在路上,都会被很多人认出来,还被要求合影。当初《舌尖上的中国》第一季播出后,居大师的片段足足有十多分钟,他也成为出镜时间最长的一位淮扬菜大师。

“这不仅仅是对于我个人的认可,更是对于淮扬菜的认可。”居长龙说道。

通过《舌尖上的中国》《中国美食探秘》等纪录片,大家知道居长龙有着长达30年的旅日经历。居长龙介绍,早在1988年,他就去了日本,当时出国的人很少。各个国家来扬州的人却很多,居长龙的菜做得好,就有不少国家想邀请他。

居长龙当时去日本,身份是技术指导,属于民间交流,就是推广淮扬菜。日本人对淮扬菜不了解,去的时候很艰苦,主要是语言无法交流,只好找翻译。当然,在日本吃住的条件不错,薪水在日本也算是中上,一年能够拿到16个月的薪水。老板对他的工作也很认可,经常对他拍背。在日本,拍背是代表认可。

在日本,居长龙带了30多位日本厨师,如果做得不好,就会严厉批评他们。日本厨师比较好学,不但认错,还会鞠躬。有一家日本饭店,干脆将原来“中国料理”的店名,改为“淮扬料理”。当然了,日本菜也有可以借鉴的地方,比如在装盘装饰上非常讲究。

居长龙感叹,淮扬菜系是扬州的骄傲。比如红楼宴,也有其他城市推出红楼宴,但还是扬州做得最好,也得到了红楼专家们的认可。

扬州家常菜都好吃

居大师自己最爱时蔬

居长龙说,不仅是淮扬菜系,任何菜系都在创新,创新不忘本,不能忘记淮扬菜过去是怎么做的,比如扬州炒饭、松鼠鳜鱼、狮子头,这些菜传统的烹饪方法不能丢。

最近,居长龙正在策划出版《居氏淮扬食单》,收录了120道淮扬菜的食单。他说,这120道菜是对整个淮扬菜系的一次梳理,要为下一代人做一点事情。尽管是以传承为主,但也有创新,比如一道羊肉烧鳜鱼,以前是将羊肉和鳜鱼一起烧就好了,现在是进行一些加工,增加菜肴造型设计上的美感。

“扬州人家里菜做得很好的很多,几乎每个家庭都会做红烧狮子头,秋季的栗子,春季的河蚌,都可以放进去,有的家庭水准不亚于专业厨师。”居长龙感叹,扬州有很多接地气的菜,现在的时令,吃一道蟹黄豆腐是最好的,很多人家都会做。

对于居长龙来说,什么是最爱吃的菜?居长龙说,他最爱的是素菜,马上打过霜的小青菜,吃到嘴里非常清甜。外地人说扬州人注重吃,的确,扬州人吃得也很健康,很注重食材。

百年富春从未间断

坚守是留住淮扬菜之根

徐颖宏介绍,百年富春从创立开始,从未歇业过,这在百年老店中,也不多见。富春首先是花局,有人要喝茶,就创制了“魁龙珠”,持续耐泡,口感醇香。这样的茶叶,还能去腻。百年富春历经100多年屹立不倒,如今可谓是“老树新花”。

当然了,和所有的百年老店一样,富春也会遇到一些新的问题,比如食客们口味的变化和挑剔。富春有自己的地位,主要在于传承。富春起步在于创新,没有创新就没有如今的格局和影响。现在的餐饮市场,面临南来北往的顾客们,如果过分讲究传统,就跟不上时代,会让年轻人很难接受。但是从菜品上,创新力度过大,对于菜系调整过大,也有很多顾客不认可。现在不少时尚餐饮很时髦,可是到了富春,如果有一半都是创新的,那么就会有人提意见。所以,传统比例还是比较大的。坚守传承是富春的责任,其他饭店可以随心变化,富春不可以。富春的坚守,是为淮扬菜守根。总之,百年富春,一定是“传承不守旧,创新不忘本”。

徐颖宏说,富春的经典菜品,就是淮扬菜的经典,比如清炒虾仁、千层油糕、三丁包子这些,都是顾客比较认可的。以前说富春,就是得胜桥那里的,现在富春在其他地方开了分店,市区有6家,南京、宝应等地都有,现在共有十多家。有人建议,要把经典菜肴进行标准化,避免不同地方的口味不同。但是,老字号也不能快餐连锁,各家店都要有各自特色。老店就是传统菜肴为主,到了新店,就要鼓励创新。

文人都是美食家

来扬州必吃富春茶社

2014年,徐颖宏出版了《名人富春》,将各界名人在富春的趣闻轶事结集,为人们较全面地了解百年富春提供了生动读物。

徐颖宏说,大部分的文化人都是美食家。很多名人,都去过富春。比如莫言,当时他在中国作家代表团中并不显眼,同行有赵本夫、叶文玲、毕飞宇等人,没什么人在意莫言。徐颖宏看到莫言,主动上前打招呼。莫言就问:“淮扬第一楼是什么意思?”徐颖宏向莫言做了介绍,富春是百年老字号,主打淮扬菜,是淮扬菜的第一楼。莫言很感兴趣。上楼之后,服务员泡上魁龙珠,又品尝色香味俱全的菜肴,莫言很高兴,吃了一半时,莫言现场题写了“两代名厨四季宴,一江春水三省茶”。

再如汪曾祺先生,1986年10月应江苏文艺出版社之邀回扬,在富春吃到地道的家乡味道,即兴挥毫,两次为富春题词,其一为“富春茶点,天下第一”。

著名诗人杨炼每次来扬州,都会来富春,他写过5000多字的文章,表达他对淮扬菜的理解。他说,淮扬菜是全国菜系的高峰,富春是高峰上的顶石。

记者 王鑫 摄影 张卓君

读《居氏淮扬食单》有感

(节选)

居长龙先生的《居氏淮扬食单》,不是一部简单的食单,而是部著作;里面不仅有司厨著说的独特匠气,更有着他较深的文化底蕴,表现了一种境界。

人们夸赞美食,常常用“色香味”俱全一词,这排在第一位的“色”,是居氏《食单》所收的一百多种菜点中的明显特点,“将寻常的食材精雕细琢后,以华丽的姿态登场”,映入眼帘的是端庄,是秀美,这其中既有食材原有的自然色搭配,更有居先生的匠心别具的精心体现:双冬菜心、冬菇深褐、冬笋牙黄……几粒白中透红的虾仁点缀其中,或一朵小花、一茎碧绿香菜,隐约在菜肴里,这一道道或温润如玉或多姿多彩的菜肴,盛放在典雅的明清古瓷盆里,别有韵味。再似乎随意的,添上一两枝瘦竹,一两朵梅花再或一两块小山石,如诗如画。

《食单》能够让人闻吸,这是我的另外一层感受,凉拌的清清的、细细的沁人心脾,爆炒煎炸的肆意浓浓扑鼻扑面,煨火慢炖的厚实若隐若现。清香、青涩、微甜、微苦、微辣、浓郁在空中交替、对流、相融。美味,闻之欲出,未曾动筷,心已滋润和富足。

《食单》中每一道菜的精美,会让您和我一样舍不得下箸,一旦动手就会“根本停不下来”,狮子头的又嫩又滑,文思豆腐的软嫩爽醇,大煮干丝的清淡爽口,西湖鲲鱼特殊的鲜嫩顺溜,尤其是那需要“轻轻夹慢慢移丝丝嘬细细嚼”的菜点汤包,性急的能吃出个忍俊不禁,有游客这样说:“到扬州品尝的不仅是淮扬菜,更品尝的是扬州文化,到扬州的欢喜心。”

扬州有条文昌路,穿越文昌路,犹如穿越唐宋元明清,从古看到今。领略品读居长龙先生的《食单》,它所呈现的传统、仿古、创新,以及与自然的融合,拓展的新路径,仿佛也是“从古看到今”,它弘扬的是中国传统文化瑰宝。居先生用《食单》打开了让人们走进扬州的另外一扇窗口。

富春:体味扬州

生活的绝佳处

(节选)

扬州是公认的宜居城市,瘦西湖清丽妩媚,秀甲天下;富春茶社淮扬正宗,驰誉遐迩。数十年来,无数中外游客都将二者视为扬州的城市名片,为游扬州必到之处,在扬州老城区国庆路东侧,有一东西走向的青石小巷,名曰“得胜桥”,此巷宽不过4米,长不足200米,虽显古拙陈旧,貌不入时,但却紫气东来,人气极旺。概因闻名中外的百年老店富春茶社坐落于此。

“花、茶、点、菜结合;色、香、味、形俱佳;闲、静、雅、适兼优”,这是专属于富春的意境。富春茶社创办于清光绪十一年,起初是仅有几分空地,民房十余间的“富春花局”,主营租花、卖花。后设立“茶室”,独创出“魁龙珠”,并逐步推出各式点心,三丁包、五丁包、翡翠烧卖以及烫干丝等扬州代表性菜点都是富春的首创。千层油糕、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、水晶肴肉等脍炙人口的名点名菜,也都由富春精致化操作而声名远播。

经过几代富春人的不懈努力和精心经营,富春茶社已成为扬州市民喜爱、外地游客钟爱各级领导关爱的“中华老字号”。

说来有趣,“请客上富春”竟是多年来扬州人的约定俗成。某人立功受奖了,他会对同事说:“明儿请大家上富春”;某人加了工资也会大方地说:“请各位上富春”;小孩讨喜听话学习好,家长也会抛出一句:“一定带你到富春。”至于接待外地亲朋好友,更是要到富春坐坐,可以是品早茶,也可以“吃下午”,更可中面晚酒,丰俭随意,乐在其中。

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