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寻常食材的精工细作 淮扬菜的故事

品味淮扬在:05-21日发表了此文章 来源:未知



从淮安河下古镇坐有轨电车到水渡口站下车,转23路到淮安菜博物馆站下车。淮安菜博物馆坐落于淮安市清河区,建成布展面积6500平方米。这里环境优美,就是稍显冷清。















博物馆通过现代高科技手段布展,充分展示淮扬菜文化发展、创新、鼎盛过程,让参与者全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵。一个人的参观,不要太爽。


在博物馆的结尾部分,有名人名家与淮扬菜的展览。淮扬菜有四大特点。
 



一是就地取材。淮扬菜系中的经典菜肴多用当地出产的普通原料,很少用山珍海味,是普通大众都能享用得起的人间美味。

二是土菜细作。虽然用料普通,但注重火工,讲究刀工,无论是选料、前期加工还是调味等均精工细作、讲求韵味,追求完美。像制作钦工肉丸的肉糜不用刀斩,是用铁棒锤出来的;淮安软兜需将活长鱼放入锅中氽熟后,再取其脊肉制成。

三是五味调和。淮扬菜注重原汁原味,清淡适口,非常适合东方人的饮食习惯。有科学家发现,东方人与西方人的饮食习惯的差异是因为小肠长短不同,西方人小肠短,适于食肉,东方人小肠长,适于食素。英国人已开始呼吁“吃曾祖母吃的东西”!因为那是老百姓们在数千年饮食生活实践中,不断总结筛选出来的,体现了饮食的真谛,契合大众养生健体的需要。

四是百姓创造。淮扬菜肴面点的发明都是来自于老百姓,然后经过达官富贾的庖厨干锤百炼最终成名。山阳、清江浦繁华时,巨绅豪商云集,盐商显富好宴请宾朋,将老百姓创造出的好菜专门聘请大厨精心研究,提炼升华,然后招待宾客,通过比菜、斗菜,淮扬菜不断得到发展和提高。


清康熙年间,两江总督来清江浦视察河务,河道总督在其衙署园林清宴园内迎宾。其中一品菜肴就是由周代鳖羹发展而来的“烩鳖裙”,烹调尽美,江督连声赞好。河督与其为同科进士,相见甚欢,故开玩笑说:“此亦江南一品。”制府反讥道:“此物颇知水性,应是江淮一品。”孰料,传至民间,“江淮一品”竟成了这道菜的正名。


同治元年,出身名厨世家的孙友梅入清晏园学厨,四十余岁时因患眼疾,几近失明。名医高月攀因医治好了其眼疾,后者遂留在南家执庖近三十年,不取分文,直至去世。高氏后人也因此得到了孙友梅的真传,其中江淮一品就是高家宴席上的一道头莱。这道具有两干多年历史的名肴,原国务院副总理李岚清品尝后,誉之为“世界上最好喝的汤” 。


许嘉璐副委员长来淮安出席“第二届海峡两岸中华传统文化与现代化研讨会”。在淮安迎宾馆就餐时,他看到菜单上“软兜长鱼”四字,当即注目沉思。随后,他提笔将菜单上“软兜”的“兜”字改成“脰”,旁注“项后也”,划去“长鱼”二字,还在菜单上写上“脰”字的出处:“脰,古语古字也,首见于汉代《说文解字》,犹存于淮语中,可贵也。然今人多不知,此‘兜’字代之,误会也,今为改正之。”最后,他又在菜单上写了“淮安软脰止此家,亚非拉美誉中华”,由此说明“软脰”的“脰”就是长鱼脖颈后面的那块肉,并对这一淮扬名菜给予了高度评价。


 

饮食烹饪是民族文化的一大品牌,淮扬菜作为中国古典“四大菜系”之一,体现了浓厚的中国传统文化底蕴,符合中华民族的中和、和谐的文化精髓。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色,又融合了北方菜的咸、色、浓的特点,形成了独有的甜咸适中,咸中微甜的风味。

汪曾祺先生是著名的文学家,也是享有盛誉的美食家,被称为“中国最后一个士大夫”。


他的文章《豆腐》,以其丰富的人生体验来写豆腐这个小物件,其中也提到了淮扬菜中的名菜—一大煮干丝:“干丝是淮扬名菜。大方豆腐干,快刀横披为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不断,又绵软易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮,捞出后装高足浅碗,浇麻油酱醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙。
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