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舌尖上的淮扬菜 等你前来品鉴

品味淮扬在:05-29日发表了此文章 来源:腾讯新闻

      古人总道,烟花三月下扬州,殊不知秋季的淮扬菜也堪称一绝。口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。淮扬菜的选料尤为注重鲜活;制作精细,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,色香味形俱佳。

 

洪泽湖大闸蟹

金桂飘香菊花黄,正是洪泽湖大闸蟹上市之时



通体红红增食欲,

秋时蟹肉特新鲜。

洪泽湖大闸蟹形大、匡实、螯肥、肉香,与阳澄湖蟹并列为中华绒螯蟹的南北双雄,是蟹类中的珍品。

其玉肉金膏,可以“薄诸般之海错,鄙一切之山珍”,最能解馋欲,美口腹。游子梦绕故园,魂牵鱼蟹,每寄意于诗文。北宋张耒就有句云:“西来新味饶乡思,淮蟹湖鱼几日回”。蟹肉白嫩可口,蟹黄鲜香诱人,再加上些许香醋,吃在口中简直香气满腔,还有各种鱼啊,虾呀,湖里的菱角、芡实,莲蓬等等,也让人食指大动,怪不得洪泽素有鱼米之乡的称号呢!

盱眙龙虾

“轻轻拉着你的手,掀起你的红盖头……”别想歪,这可是淮安人为吃龙虾而作的剥虾口诀。



吸尽鱼龙虾蟹子,

不妨一蹴至如来。

淮安的小龙虾肉质紧实鲜美。炎炎夏日,与三五好友相约龙虾馆,不管是经典的“十三香”、蒜泥龙虾,还是创新派的冰镇、碳烤、椒盐口味,点上数斤,啤酒佐之,你来我往间,成就了淮安独特的美食风景。

盱眙龙虾是淡水龙虾,又称克氏螯虾,是中国重要的水产资源,被列入中国农业入世后的战略发展规划。该种群发展特别快,尤其是每年的5—9月份更是生长旺季,已成为优势种群。 盱眙龙虾体色红亮,富有光泽;体表干净无污物,活力强;肉质鲜嫩、肥硕饱满。从中医的角度看,盱眙龙虾具有清热解毒、强身健体等功效,是一种色、香、味、营养俱佳的美味保健食品。

平桥豆腐羹

平桥豆腐,是江苏淮安的一道汉族名菜,属于苏菜-淮扬菜。



出匣宁愁方璧碎,

忧羹常见白云飞。

平桥豆腐是淮扬菜系的“扛鼎之作”,经济实惠,美味可口,食而不腻,清素入肺。

据传当年乾隆下江南,经过平桥镇时,当地富商用鲫鱼脑和鸡汤调味,烧制出平桥豆腐,让乾隆皇帝赞不绝口,成为淮扬名菜。成菜上桌后,略带油脂看似不冒热气,其实很烫,勺不起,气不起,勺起气起,因此需吹后食之,小心慢用。

清炖蟹粉狮子头

淮扬菜系中的传统菜,口感松软,肉质鲜嫩,清香味醇,营养丰富。



谁予寒客暖,

半颗狮子头。

相传已有近千年历史。所谓“狮子头”,用北京方话说,即是大肉丸子。因为大肉烹制成熟后,表面一层的肥肉末已大体溶化或半溶化,而瘦肉末则相对显得凸起,恍惚给人以毛毛糙糙之感。

于是,富有幽默感的人便称之为“狮子头”了。狮子头肥嫩异常,蟹粉鲜香,青菜酥烂清口,食后清香满口,齿颊留香,令人久久不能忘怀,此乃“扬州三头”之一。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、健脾开胃调理、营养不良调理之功效。

松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。



檐外桃花片片飞,

垂涎汉水鳜鱼肥。

用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。

乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称“松鼠鳜鱼”,不久此菜便流传江南各地。此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。

酒醉大闸蟹,秋来黄儿满。一口喷香,福气满满八宝葫芦鸭。大大的卤鹅头、鳝丝、虾仁、狮子头、鳜鱼、河虾……看似寻常的食材经精心烹制,极致调味。食不厌其精,脍不厌其细,正宗淮扬味儿!

人间烟火味,最抚凡人心。

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