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扬州获世界美食之都称号 千年淮扬菜从衰落到重新崛起

品味淮扬在:06-06日发表了此文章 来源:未知


扬州成为继成都、顺德、澳门之后,第4个获得联合国教科文组织授予的“世界美食之都”称号的中国城市

 

联合国教科文组织发来致辞时表示:

“扬州以美食闻名,它的发展与其美食文化遗产息息相关。美食是这座城市文化特征的关键组成部分,体现着其多样性以及人民的创造力。”

扬州是中国四大菜系中淮扬菜的故乡,扬州美食几乎可以和淮扬菜划上等号。淮阳菜的历史传承悠久,最早起源可以追溯到春秋时期。但是,淮扬菜的发展不是简单的一帆风顺。

 

淮阳菜的兴起源于漕运。隋朝初期,隋炀帝发动全国人力、物力、财力,打通长江、淮河、黄河三大水系,打下了京杭大运河的基础,形成沟通南北的漕运通道。

随着运河的开通,漕运的兴盛,南来北往的客商云集在扬州一带,江南经济日益发达,而这些都大大促进了扬州饮食也就是淮阳菜的繁荣。

 

在唐朝时期,无数文人墨客与扬州美食结下不解之缘。留下了无数千古流传的诗文:比如李白的‘烟花三月下扬州’,杜牧的‘十年一觉扬州梦’,还有那句‘天下三分明月夜,二分无赖是扬州’

宋朝庆历八年,文坛巨匠欧阳修调任扬州太守,他宴请宾客,挥毫泼墨,书写名篇,更是推动了淮扬美食和文人的结合,从那以后淮扬菜也逐渐变成了文人菜的代表。

 

当时淮扬菜的特点是选择食材特别严谨,甚至到了不计成本、极度奢侈的程度;十分讲究刀工,耗尽心力追求优雅的风格;在烹制时也极为讲究,火候的要求也非常严格。

以这样的条件制成的菜品,制作精细,风格华丽高雅,形态上非常精致,可以说淮扬菜将美食和写诗作画一样,做出了有浓厚文人气息的艺术品的效果。

 

而淮扬菜兴盛于漕运,也衰落于漕运。到了1855年,因为黄河改道,京杭运河逐渐淤塞变浅,漕运的运输日益困难。与此同时,在外海,海上运输以势不可挡的势头发展起来;在内陆,一条条铁路相继开通。

受此影响,1901年,清政府终于裁撤了漕运总督府,在中国叱咤风云千年之久的漕运黯然离场,从此成为历史传说。而漕运的停止也让淮扬菜大受打击,几乎跌入低谷一蹶不振。

 

许多淮扬菜的烹饪大师痛定思痛,努力为淮扬菜找到了新的出路。那就是改变了淮阳菜对食材的选择。从以前的海参、鲍鱼等山珍海味,变成了淮扬特产鳝鱼、豆腐等平民食材。

他们继承了淮扬菜的精美和精细的特点,在刀工和火候上继续精雕细琢、精益求精。终于在这些淮扬菜大师的努力下,淮扬菜走出低谷,重新回到巅峰。

 

到了民国时期,各地都有扬州菜馆,盛况空前。在新中国建国之后,周总理在选择人民大会堂国宴用菜的时候,也选择了淮扬菜。

国宴选用淮扬菜为主,一个原因是它的刀功、火候、搭配、造型都极其精美精致。第二个原因是淮扬菜的滋味兼具南北,偏淡适中,适应大部分宾客的口味。

 

淮扬菜从衰落到重新崛起的经历,让雷哥感到十分的励志,同时又非常熟悉。因为现在有许许多多的传统东西,遭到了和淮扬菜当年同样的困境。

我们经常能看到,有很多的东西都在呼吁:没有继承人,手艺濒临失传;没有人看,没有人欣赏;挣不到钱,年轻人不愿意参与等等。有的人在抱怨时代的变迁,有的人在呼吁国家保护和补助。

 

难道真的是这届观众都不行,水平不够吗?古人都说:穷则变,变则通。遇到困境,要在继承的基础上,融合时代的特色,做出变通,才能不断的推陈出新,焕发新的生命力。

没有东西是与生俱来一成不变的。所有的东西都是在这样不断地继承和发扬中,一点一点积累起来,才逐渐变得美好的。

 

薛之谦说过一句话,雷哥非常认同。他说:在这个网络极度发达,自媒体盛行的时代,不会有真正的怀才不遇。你有任何的技巧,任何的才华,任何的长处,都可以在网络上找到志同道合、喜欢你的人。

我们不应该丢弃那些优秀的传统,但是我们不能在前人的成果上墨守成规、抱残守缺,我们更应该融合新时代的特色,求变求新,走出自己的路,才能有更好的发展,更广阔的天空。

 
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