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有滋有味是淮扬 稳步走向新的高度

品味淮扬在:06-12日发表了此文章 来源:绿杨夜话

扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下,气候适宜,物产在丰富;位于江河水网地区,尤饶动植物水鲜,苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类,郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等,均比比皆是;这些,构成了个性鲜明的烹饪原料实力。

 

又以其集散、聚焦之地理优势,得以萃取宇内烹调技艺之精华,凝聚吴楚饮食文化之神髓,不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺,而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和,浓淳兼备,咸甜适度,南北皆宜”的风味特色。从而,佳肴迭传,美点盈市,诗文词曲称颂不绝,名人题咏尤难列举,曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。

 

正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜,其饮食文化积淀之深厚,海内无出其右者。故而,很早就确立了中华一大风味菜系之地位。扬州厨师怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方,走向五大洲。在西方,知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。大洋彼岸也不时电话订餐,指名要“文思豆腐”之类名菜。

 

在海内,淮扬菜更是广布各地,成为人们追求一尝的对象。口味咸淡适中,以淡水鱼鲜为主,注重刀工,烹制手法细致。淮扬菜系因其厨艺精湛、味兼南北之长、色香味形俱佳而闻名于世,形成了独特的饮食文化,在中国四大菜系中独领风骚。

 

淮扬菜的主要特点是:选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致、咸中微甜、南北皆宜。无怪乎有人用四句话来概述四大菜系:“又麻又辣是川湘菜;半生半熟是闽粤菜;勾芡打卤是京鲁菜;有滋有味是淮扬菜。”

时至今日,淮扬菜更是名厨辈出,高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统,而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理,不断开拓、创新,创新菜点层出不穷,创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、乾隆宴、三头宴等也接踵而至,并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。

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