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淮扬菜之酸 淡妆浓抹总相宜

品味淮扬在:06-18日发表了此文章 来源:未知
谈起酸味菜肴,大多数人可能不太会想到淮扬菜。淮扬菜制作细腻、风味柔和,似乎没有突出某一种会令味蕾感到刺激的味型,留在口中的余味多是咸鲜。事实上,淮扬菜味型很丰富。酸,并不缺位。

 
 
淮扬菜对酸味的运用极其普遍,至少淮扬菜中的一些重要类别的菜都少不了用醋。“江鲜是淮扬菜的重要部分,醋可以辅助去腥。对于肉类来说,糖醋酱汁是极为常用的,醋可以解腻。煲汤也常常用醋,譬如排骨汤加醋可以让骨质软滑得快,出香气。”吴文说。

 
 
淮扬菜的酸,有深有浅。深的酸味如吴文创作的百花酿蟹钳搭配的酸辣酱,将整个柠檬割出刀口,流出的酸液与蕃茄融合在一起发酵。这种发酵与川菜等重口味菜系的发酵又有很大不同,淮扬菜的发酵时间短,只是为了加强食材味道的融合。于是,不同的酸味慢慢融合,形成的酱汁浓郁又不会有很强的刺激感。浅的酸味如他制作的茉莉花熏鱼柳,精华在于喷一层镇江香醋。香醋很容易挥发,带走酸性气味最强的部分,留下一丝酸和一丝回甘。贯穿着深浅不同层次酸味的淮扬菜,像是一位江南女子,深是浓抹,浅是淡妆。深深浅浅都离不开一种淮扬菜本质的细腻柔和,总之,淡妆浓抹总相宜
 
 
茉莉花香薰鱼柳,鱼柳皮酥肉嫩,酸甜口味的酱汁将鱼肉烘托得更有味道和余韵。茶香解腻,又添一丝清新感。糖醋脆皮猪颈肉,猪颈肉的在浓重的酱汁的染色下,格外香口,香醋并没有加重酸味的口感,只是添了些许清新以解腻,酸味挥发后,更留下一丝回甘。

 
 
百花酿蟹钳,主厨运用了淮扬菜中“剔脂菜”的手法,将蟹钳制作得富有质感和弹性,鲜香的口感在酸辣酱汁的烘托下,口感印象深刻。

 
 
黑醋粒手剥太湖虾,为了保留虾仁晶莹剔透的状态,并没有直接喷醋,而是点缀了意大利黑醋的醋粒。颗颗醋粒和虾仁组合,丰富了菜品的颜色。入口咬破醋粒才让人感受到黑醋带来的酸味清新,让虾仁的口感更有滋味。
 
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