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淮扬菜系刀与火 一煮双炒扬州饭

品味淮扬在:06-19日发表了此文章 来源:绿杨夜话

在扬州,淮扬茶见的是刀功与火功,差一刀、欠一火,出锅装盘的菜品就好像不是扬州的味。特别是这最具代表性的淮扬菜:一煮双炒扬州饭,除了后天的刀与火的打理,全是原生态的江湖河鲜的本真滋味。

 
 

无论是三五好友,还是十人一行。在富春,品淮扬菜,必须点这富春的一煮双炒,最扬州。大煮干丝、清炒虾仁、爆炒软兜,再来一碗扬州炒饭。

 

这一碗扬州饭也考究,国标发源地的扬州炒饭。人多,坐大桌,行,再点冷盘,水晶肴肉、卤水香菇、口水皮鸡、糖醋排骨。再点热炒,清炒蝴蝶片、青蒜肚丝、单炒豆苗、开洋虾米炒小青。喝白酒喝红酒,都合口。等菜的功夫,再来看看满堂满厅的名人字画,念一首清代诗人写的《望江南》:“扬州好,茶社客堪邀,加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴”。



 

别忘了,必须吃一口主食,扬州炒饭。这炒饭,又名金裹银,银包金,做法独特而传奇。米是江淮地域的稻花米,煮八分熟,出锅凉透了,半干半湿着,一粒一粒分开站着,作为炒饭的主料。再就是草鸡蛋,一磕两半,倒出的蛋黄金黄,蛋清明净。炒饭只取蛋黄,合上扬州地产的小米葱花、笋丁、火腿丁、清虾仁等近二十种山珍水鲜食材,细切成丁,由师傅劫属于自己的技艺进行操作,一番炒制之后,便是一盘气味喷香,满园春色的扬州炒饭。蛋黄浆液裹着米粒外侧的谓之金裹银,而蛋液藏在米粒内侧的则称之为银裹金,色彩锦绣,江湖山川之鲜美合为一体,在淮扬菜中又被唤作一道天下无他的炒饭菜品。

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