淮扬菜最全的综合类美食网站

关注官方微博:

A
D

讲究“刀工”的淮扬菜 真的是美味好吃还精致

品味淮扬在:07-02日发表了此文章 来源:觅食健康坊

有历史积淀,又有文人墨客的加持,淮安、扬州美食从古代一路“硬正”到现代。1949年新中国开国第一宴就是淮扬菜,此后国宴也通常以淮扬菜为基础。

而讲究“刀工”的淮扬菜,真的是美味好吃还精致!

 

只要有淮扬菜出现的地方,必能让食客获得视觉味觉的双重享受。余光中先生曾评价说:“扬州菜香,举国口馋。”如果精致是扬州美食漂亮的脸蛋,那刀工一定是它的内在美之一。

而扬州大厨们刀工有多精湛?看家功夫就是一道文思豆腐。一位成熟的大厨能把豆腐切到多细呢?也就跟头发丝差不多,可以穿进针眼里!

 

只吃文思豆腐可不行,你还得来一个狮子头

狮子头刀工讲究,用料也讲究。三分肥、七分瘦,刀口向下,细切粗剁。切成细小的肉丁,而不是肉末。如果不幸变成肉沫,这道菜也就over了,口感会变得很“柴”。

 

毫不夸张,正宗的狮子头配上米饭,好吃到舔碗~~~而在扬州包子那里,肉丁则以另一种方式存在着。

肉丁配上鸡丁和笋丁,那就是包子里的“爱马仕”——扬州三丁包。三丁包料足皮软汁鲜,肉馅纯美,加上笋丁的脆嫩,一口下去,让你拥有多层食感,是不是赚到了?

 

还有一个特别能体现淮扬菜刀工的菜,就是大煮干丝,其主料也是一块豆制品——扬州方干。

相比于其它豆腐干,扬州方干的特点是厚、大,非常紧实,除了扬州,也没有其它地方出产这种豆干。

 

一般来讲,制作大煮干丝,一片2厘米厚的方干,要片成20片才算合格,之后再跳刀切成细丝。

吃家唐鲁孙先生曾回忆:干丝可烫也可煮,煮干丝的选料,譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁,都要选上等货,大白干的“头子”则干脆弃之不用,“足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦!”

 

我们上面说了看不见的刀工狮子头,但是,还有一个“看不见的刀工”巅峰之作,就是三套鸭。

三套鸭是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法,将骨头取出,同时外形还要保持完整。

再将三种家禽层层套制,焯水后小火煨制酥烂。因为制作繁琐,如今淮扬菜馆,一般要预定才能吃得到。

 

 
    顶一下
    (0)
    0%
    踩一下
    (0)
    0%

    A
    D