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淮扬菜的最高水准 刀与火之歌的展现

品味淮扬在:07-02日发表了此文章 来源:未知

 



梁溪脆鳝。

 


清炖蟹粉狮子头。

 

但爱鲈鱼美。

 

水晶肴蹄。

 

  淮扬菜起源于春秋时代,隋唐时因漕运而兴,到明清则盛誉天下,独享“东南第一佳味,天下之至美”的赞誉。扬州地处江苏中部,为历史文化名城,自唐宋以来,扬州一直商贾云集,是备受文人喜好、格调高雅的慢生活城市。
  朱自清先生客居扬州时写过《说扬州》,称“扬州是讲究吃的好地方”。富春茶社,冶春茶社以及“共和春”,都是闻名遐迩的老字号。“菜根香”、“九炉分座”等餐饮店或已易帜,但也依稀尚存旧时的口味。


端午前后 以鮰鱼炖狮子头

  2015年,著名美食评论家、《舌尖上的中国》节目顾问董克平,出版新作《口头馋》,书中第一章写的是“扬州三头宴”,董克平坦言,淮扬菜的最高水平在扬州。“扬州三头宴”名闻天下,指的是清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,都是标准的淮扬传统名菜,气势宏伟大气。
  清炖蟹粉狮子头,采用猪肉和蟹粉制作而成,大而圆,嫩且鲜。狮子头百年来盛誉不衰,追根到底,魅力源于两个字:讲究。制作狮子头,必须选用五花肋条猪肉,冬季肥七瘦三,春秋肥六瘦四,夏季各半。配菜随四季而变,初春配河蚌、炖斩肉,端午前后以鮰鱼炖狮子头,冬季则用扬州风鸡炖狮子头。清蒸狮子头热吃嫩鲜,蟹粉鲜香,用汤匙舀食,入口而化,酥烂适口。
  扒烧整猪头,是一道工艺复杂的功夫菜。据说,乾隆年间,扬州法海寺的莲性和尚制作的扒烧整猪头最负盛名,数百年来,扒烧整猪头都依照着莲性和尚的做法。清代“扬州八怪”之一的罗聘,写有猪头诗一首:“初打春雷第一声,雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头,不问厨娘问老僧。”可见这猪头的香味与杀馋劲,竟然冲破宗教的藩篱,真传于老僧,自然是妙不可言。
  拆烩鲢鱼头是淮扬菜中的冬令名菜,鲢子鱼头多胶质、肉肥茸,烹饪时配以火腿、香菇等,为待客的大菜。每年小雪以后,鲢鱼肥美,将鱼头从颏下剖开而面部相连,先焯水,再入汤锅加姜葱煮至半熟,取出在冷水中拆骨,拆出一副完整生动的鱼脸,继续烹制,最终形成的汤汁乳白稠浓,鱼头肉质肥嫩,味鲜令人叫绝。


一煮双炒刀功与火功双绝

  扬州菜道道见刀功与火功,差一刀、欠一火,出锅装盘的菜品就好像不是扬州味。扬州的招牌菜不胜枚举,但下了功夫的,便是百年富春茶社的那一系列珍馐佳肴。在“富春”品扬州菜,必点富春“最扬州”的“一煮双炒”,即大煮干丝、清炒虾仁和爆炒软兜,这些菜完整地保留了原生态江湖河鲜的本真滋味。
  做大煮干丝也得分四季,春天用竹蛏入味,夏时宜用脆鳝煮干丝,秋季以蟹黄增味配色,冬日以野蔬、豌豆苗配色。吃大煮干丝时,先用筷子将干丝叉入小碗,再舀上汤汁,连汤带水一把下才快活,干丝绵软爽口、色彩鲜亮,汤汁醇厚味美。
  至于清炒虾仁,全部采用新鲜的河虾、湖虾,一出水,就蹲在岸边用手剥壳取仁。上锅爆熘,一眨眼的工夫便起锅,多一勺嫌老,欠一火不弹。入了盘,虾仁晶莹饱满,含着一身的咸鲜,伴着青翠的茎叶,活似一幅扬州工笔,令人赏心悦目。
  炒软兜有说头,炒软兜又名“软兜长鱼”,黄鳝单挑食指粗细的身条,过粗便老,过细便嫩。活鳝生杀,只取脊背这一道最活劲、最细嫩的活肉,一整条约半根筷子长短,顺在一边,肌肉尚在运动。上桌时,菜品还在滋滋作响,挟在筷头上悠然明晃,鳝丝两头下垂,犹如小孩胸前的兜肚带,故名。淮扬地区的“端午十二红”之中便有一道炒软兜,家常做法八九不离十,可见,淮扬招牌菜亦是寻常百姓的家宴菜。
  大菜最后,必须吃一口主食——扬州炒饭。这一碗饭也很考究,蛋黄浆液裹着米粒外侧的谓之“金裹银”,而蛋液藏在米粒内侧的则称之为“银包金”,色彩锦绣,将江湖山川之鲜美合为一体,在淮扬菜中又被唤作一道天下无他的炒饭菜品。

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