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风味淮扬 最好的菜永远是下一道

品味淮扬在:07-20日发表了此文章 来源:未知



“吃、住、行、游、购、娱”,旅游六要素,第一便是“吃”,我们有这么多好吃的,得好好向外地游客推介推介。人有自知之明,我哪有这等本事哦。况且,去年扬州成功入选“世界美食之都”,众位大咖已经写下许多经典的文字。但经不住大伙起哄,只得“赶鸭子上架”,说得不地道的,请及时给我纠正哦,拜托拜托!

前些年,淮安建起了“淮扬菜博物馆”,在一个偶然的场合,听到该市的某位领导故作姿态:“不好意思啊,我们把淮安排在前面啦!”我在旁边赶紧埋下头,努力咬住下巴。先生哎,这个“淮”字,哪里说的是淮安哦。或许他也只是开开玩笑,但如果接他的话,

从小概念上来说,淮扬菜指的就是扬州菜或扬帮菜。在历史上,“淮扬”曾经是扬州的代称,1917~1937的20年间,扬州出刊《淮扬日报》,这在档案馆里可以查得到。

从大概念上来说,“淮”是指淮水,“扬”是指的扬子江。隋唐以降,人们习惯将南京以下的长江段,称之为扬子江。餐饮界所说的淮扬菜,指的是发端于淮河和长江之间,这么一个区域的菜系。上世纪50年代,商业部曾划分中国菜为“京鲁、川湘、淮扬、粵闽”四大菜系。其中,“在东南,两淮、三江、五湖,长江中下游,属淮扬菜系。”这样的划分,倒是相对科学一些。至于谁更能代表淮扬菜,相信在两地品尝过的朋友,心里自然有个评判。要我说,与其费精劳神,争这个所谓的发源地,倒不如一起携手,共同推进淮扬菜的传承与发展。



人们常说,一方水土养一方人。其实,水是流动的,人也是流动的,各地的风味,更是相互交融的。公元前486年,吴王夫差开邗沟、筑邗城,从此扬州与运河水城相依,同生共长。京杭大运河是中华民族智慧的结晶,是我国历史文明的象征,经过隋唐的发展,到宋元时期,成为沟通海河、黄河、淮河、长江、钱塘江五大水系,连接北京、天津、河北、山东、江苏和浙江六省市,绵延数千里,纵贯南北的经济命脉,极大地促进了南北文化的交融。由此伴生的带状区域性运河文化,吸纳了当时最具活力的东部地区吴越文化、齐鲁文化、燕赵文化,以及中西部地区荆楚文化、中原文化、秦晋文化等地域文化的精华。在此基础上形成的饮食文化,注定具有广泛的兼容性、开放性、多元性,经过千百年的积累、融合、创新与发展,形成了准扬与京鲁,南北两个特色鲜明的饮食文化区域。

如果说京鲁菜是“官府菜”,那么淮扬菜就是“文人菜”。扬州地处大运河与长江的交汇处,其特殊的地理位置,促使它成为中国历史上南北、东西物资交流,人员交往的集散地,自古就是商家云集、文人荟萃。而运河饮食文化,正是从“重农抑商”到“以商改农”的嬗变中兴盛起来的。古代中国,农业文明占绝对优势,“重义轻利”是儒家文化的鲜明特点,“文不经商,士不理财”。
随着运河的开通、漕运的发达,人们的传统观念受到冲击,特别是秦晋商贾富裕的生活,旺盛的购买力,让人们的思想观念、产业取向、生活方式发生很大改变,促进了城市商业和对外贸易的繁荣。长期以来,被俭约守成的封建礼制,被“存天理、灭人欲”的程朱理学,紧紧拘束着的生活本能,迅速迸发出来,社会风气悄然改变,由俭约守成逐步演化为挥霍奢靡,去朴从艳、好新慕奇成为一种时尚。餐饮文化,正是在这种变化之中,逐渐得到了发展。南北、东西饮食文化在扬州交汇融合,不同地域的精粹在此积淀升华,加之历代文人的推波助澜,逐步形成具有自身的特色淮扬餐饮文化。“扬州饮食华奢,市肆百品,夸视江表。”这是明朝万历年间,《扬州府志》中的记述。

2001年,中国烹饪协会命名扬州为“淮扬菜之乡”,进一步确认,扬州是淮扬菜的中心和源头城市。2008年12月,商务部颁布《全国餐饮业发展规划纲要2009~2013》,规划建设“辣文化餐饮、北方菜、淮扬菜、粤菜和清真餐饮等”五大餐饮集聚区。其中淮扬菜集聚区,涵盖了苏、浙、沪、徽为主的长三角地区,形成了一体化的主流风味。去年扬州成功入选“世界美食之都”,与川菜、粤菜等齐头并进,向世界共同展示,源远流长的中华餐饮文化,让世人倾慕“中国味道”。扬州,也成为全球美食爱好者,“一生一定要去一次”的地方。
淮左名都的扬州,是淮扬菜的发祥地。从隋朝开始,淮扬菜进入了宫廷,以后的历朝历代,都有一定的发展。有种观点认为,扬州的历史上,遭遇过多次劫难,城市人口有过很大的变迁,因而不太愿意承认淮扬菜的历史传承,这是不是有点虚无主义的倾向。其实,扬州是一座通史式的城市,从某种程度上来说,它就是中国历史发展的一个缩影。中华民族也曾历经磨难,但以汉文化为基础的中华文明,总是璀璨如新。

扬州城西七里甸新石器晚期文化遗址里,出土的绳纹袋足陶鬲,是4000多年前的先民,使用陶质炊器火烹熟食的佐证。仪征出土的夏商周时期的青铜鼎、鬲、尊、卤、钟、四凤盘等,邗江战国土坑墓中盛放食物的夹漆盘、充作盛酒饮器的铜托漆杯,城郊汉代墓葬出土的“广陵食官”铜鼎,以及碗、盘、壶、勺等漆器饮食器具,映证了当时扬州饮食的丰富和考究。隋唐以来的运河开凿,明清时期的盐商汇集,康乾祖孙的六次南巡,助推了淮扬菜的发展,扩大了传播范围,也奠定了它在中华餐饮文化中的地位。从明清开始,直至新中国成立后,国宴一直以淮扬菜为基础,兼容其他风味。手头有份新中国成立时,第一次国宴的菜单:

——美味四小碟:扬州乳瓜、琥珀核桃、白糖生姜、蜜腌金桔;

——淮扬八冷盘:香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥烤鲫鱼、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭;

——六热炒:清炒翡翠虾、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡、扬州蟹粉狮子头;

——汤:全家福;

——点心:炸年糕、黄桥烧饼、菠萝八宝饭、艾窝窝、淮扬大汤包。

不要小看这份菜单,它是由周恩来总理亲自把关确定的。中外宾客吃得相当满意,对菜点给予很高评价。“开国第一宴”就为此国宴定下了“质朴、清鲜、醇和”的基调,此后数十年里,一直以淮扬菜为底色。近年来,我国举办的一些大型国际活动的背后,也总能看到淮扬菜的身影。

淮扬菜之所以能够走到今天,就是在注重传承的同时,更致力于创新和发展。应对现代社会的快节奏,应对人们对健康餐饮的新需求,淮扬菜在注重刀工、口味、品相的同时,更需注重食材和营养。世界卫生组织提出“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”,是构筑健康的四大基石。合理膳食与否,已成为影响人类健康的重要因素。自然界中没有一种天然食物,具有满足人体需要的全部营养,而将多种食物合理地搭配,正是淮扬菜的看家本领。如何照顾不同人群的饮食习惯,减少油盐糖的摄入,通过烹饪技艺,让色香味达到最佳状态,让营养搭配更为丰富,让年轻的下一代更加喜欢,还需要不断地探索和创新。
“罗绮满楼歌方奏,玉脍金齑不空口。”最好的戏,总是下一部;最好的菜,也是下一道。我们期待着,“东南第一佳味”的品牌,做得更实,叫得更响,传得更远。
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