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用舌尖慢享扬州 淮扬菜的清雅之美

品味淮扬在:07-19日发表了此文章 来源:未知

扬州古称“广陵”,别称“维扬”,地处江苏中部,古渡运河,淮左名都。昔为漕运枢纽,舟车接踵,货物多囤。名雅商流,多聚于此;帝王诗客,络绎不绝。扬州的名称,最早见于《尚书·禹贡》“淮海维扬州”。其由来是因“州界多水,水扬波”,遂以“扬”为州名。

诗人李白曰:“烟花三月下扬州”绘制了阳春三月,柳絮飘飞,如烟如雾的扬州春日景象;南朝宋人殷芸云:“腰缠十万贯,骑鹤下扬州”勾勒了豪商富甲聚会扬州消费的阔绰场景;而我:没有诗人的才情,没有豪雅的财富,邂逅扬州,恋上这座城市,始于清雅的淮扬菜之美

淮扬菜位居八大菜系之席,以扬州为中心,形成于淮安、扬州、镇江等地区。始于春秋,兴于隋唐,盛于明清!注重刀工和火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味,制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和,菜品细致精美,格调高雅。明点小吃云集:十大名点:三丁包子、千层油糕、双麻酥饼、翡翠烧卖、干菜包子、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子;十佳风味小吃:笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜酥饼、鸡丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥十佳特色小吃:四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨,这些美味云集,使吃在扬州实至名归

 

凡人眼里谈吃喝,名店名菜名角是首选,当推前名的是富春茶社,建于1885年,原名为富春花局,由茶座起家,历经百年,形成了花、茶、点、菜、结合,色、香、味、形俱佳,闲、静、雅、适取胜的特色,被公认为淮扬菜点的正宗代表。巴金、朱自清、冰心、梅兰芳、等大家及文艺巨匠都留下了墨宝和赞语。

 

慕名而来,落座在富春茶社,品鉴那些载誉满墙的美食花魁:蟹粉狮子头,大煮干丝,扬州炒饭……

龙虾无论大小,都是人间美味,食材不分贵贱,都能找到知音!蟹粉与五花肉就是这样一对知音,成就了扬州美食的头牌—狮子头,在国宴里也独享着淮扬菜代表的美名!

 

狮子头又名葵花大斩肉,源于典故隋炀帝杨广来扬州之行里命御厨出菜以寓当地景致,葵花斩肉,原本就是五花肉剁成石榴粒,做法上对刀工要求:细切粗斩,肥瘦肉先切成细丝,再切至丁后粗斩,肉丁均匀地粘合在一起后再细斩后手捏成型于大肉丸,因造型特大超圆,喻为狮子头。原料上颇为讲究:硬肋五花肉加鲜活的清水大蟹蟹肉细剁而成,放于砂锅内文火慢炖,辅以鸡汤或者高汤,加入嫩菜芯,汤清而不杂,肉嫩而肥鲜,入口即化,回味无穷!

 

【大煮干丝】--即普通又高级的一道淮扬菜,做法取材于日常的白豆腐干,重在刀工的精细,豆腐干片成薄片后再切成细丝,辅以鸡汤,蘑菇,虾仁,鸡肉丝,木耳等鲜美食材同煮,对厨师的刀工和和烹饪的火候要求甚严。扬州三把刀,菜刀为首,寓意厨师的刀工精湛。

 

烹饪方法和口味上利用食材间的互补作用合理搭配,舍弃爆炒而取鸡汤同煮,食材的鲜味相互融合,豆腐丝是吸味的食材,众多的鲜味集合于豆腐丝中,丝丝入扣,鲜美异常,又不见油花,入口松软,回味连连~

 

【扬州炒饭】--淮扬菜筵席里的主食,扬州人自豪的炒饭品牌,真正的扬州炒饭是蛋包饭粒,颗颗金黄,粒粒清爽分明,油而不腻,配料相当丰富, 加入虾仁,胡萝卜丁,海参丁,火腿丁,笋丁,鲜香异常。做法中主食米饭不是煮而是蒸出来的,鸡蛋取蛋黄,锅中放油炒香配料下米饭,接着蛋黄打散后直入米饭中,翻拌干炒,不加一滴水,米粒干爽而柔软,配料鲜香,有荤有素有主食, 美味而不过鲜。

 

一座城,一个味,恋上一座城,爱上那个味.

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