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唐宋元明清 从古吃到今的淮扬菜

品味淮扬在:07-28日发表了此文章 来源:未知

淮扬菜之好,古已闻名遐迩。

自《尚书》“淮海惟扬州”始,至先秦、汉晋,史载扬州已是“熟食遍列”,淮扬风味初显端倪。隋唐以来,受益于京杭大运河南北贯通,淮扬菜博采众长、兼收并蓄,美味之多一时难以书尽,还是跟着隋唐宋元明清的脚步细细体味。

 

隋:炒饭碎金银

扬州炒饭又称“碎金饭” 。史书记载,隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时,“所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇。”

 

正宗扬州炒饭以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆等8种食材为配料,按特定的流程炒制而成。

 

杨广一路看尽了美景,独独对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景念念不忘。回到行宫后,特命御厨以上述四景为题制作四道菜肴,以示偏爱,松鼠鳜鱼便是其中之一。

因其色泽金黄肉翻似毛,昂头翘尾神似欲窜的松鼠,挂卤时会发出象松鼠一样“吱吱”的叫声而得名。

唐:浓淡总相宜

 

狮子头,原名葵花大斩肉,是为纪念隋炀帝的葵花岗一游所做。肥瘦相间,粗剁细切,大如网球,形状滚圆,表面有凹凸感。

 

煮熟的葵花斩肉上肥肉末多半溶化,而瘦肉末相对凸起,乍一看,毛毛糙糙又圆滚滚,有如雄狮之头,唐朝郇国公韦陟便将这葵花斩肉改作了“狮子头”,一呼百诺,流传至今。

宋:香荠白鱼肥

 

“清蒸白鱼”是淮扬菜传统名菜,其肉色白如玉,细嫩可口,若蘸以食醋,其味酷似蟹肉,鲜美无比。

夏禹时期,就有 “淮夷贡鱼”的记载,南宋时,“酒饮淮白鱼”已成为宫中名品,苏东坡更是感叹“常羡淮鱼压楚糟”。

元:烧卖列满盘

 

明朝后期,随着江南一带经济急速发展,各路商贾齐聚江淮,船宴开始兴起。明万历《扬州府志》中记载:“扬州饮食华侈,制度精巧。市肆百品,夸视江表。”

 

船宴讲究不时不食。春有刀鲚,夏有鮰鲥,秋有蟹鸭,冬有野蔬。八宝鸭、万年青炖肉、水晶肴肉、掌上明珠、粉蒸肉、三酱鸭等经典淮扬菜也是船宴中必不可少的保留菜式。

清:无家不养鹅

 

有地唯栽竹,无家不养鹅。扬州人好吃鹅而无处不养鹅,地方官员曾以一道“盐水鹅”来招待下扬州的康熙和乾隆皇帝。

 

《红楼梦》中的“胭脂鹅脯”,据《易牙遗意》一书“鹅一只,不碎,先以盐腌过,置汤锣内蒸熟,以鸭蛋三五枚洒在内,候熟,杏腻浇供,名杏花鹅”的描述,大抵可以确定,这一碟“腌的胭脂鹅脯”基本脱胎于传统的扬州盐水鹅。

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